これを読まずして、すし、鰻、天ぷらを語るなかれ

「江戸前魚食大全」 富岡一成・著

日本は、海に囲まれた島国なので、昔から魚を食べてきたと思いがちだが、一般の庶民が魚を食べられるようになったのは、実は江戸時代に入ってだいぶ経ってからのことなのだそうだ。

新鮮さが命の魚、保存や輸送が難しく、氷も冷蔵庫もない時代、漁村以外で魚を食べるのは、やはり難しかったということだ。

この本が面白いのは、日本人が生み出した多様な魚の食べ方は、「豊かな水産資源」がもたらしたのではなく、「食べたいのに食べられない」逆境から生まれたものなのだという視点。だからこそ人々は、知恵を絞り、工夫を重ね、ついには江戸前魚食文化を花開かせる。

著者は、元学芸員であり築地市場に15年勤めた経験を生かし、マニアックな視点で一般人が知らない魚のウンチクを紹介していく。
すしや鰻、天ぷらは、江戸時代の手軽なファストフードとして登場した。いずれもルーツをたどると関西で生まれたものなのだが、江戸で洗練され、江戸前料理として花開いた。関東風の味覚形成に大きな影響を与えた醤油や味醂を始めとする調味料が、この時代に広く普及したことが大きな役割を果たしたと考えられる。

江戸っ子の「いき」の話も面白い。江戸は武士の都だから、町人たちは支配者層の存在を感じずにはおれない。当然武士への対抗心が生まれてくる。「いき」といった考え方は、そんな反骨精神から生まれてきたというのだ。町人が武士に対抗できるのは、「遊郭」と「芝居」、そして「食」だった。だから、単にうまいものを楽しむのでなく、「初鰹は、誰よりも早く食う」というような江戸っ子独特の価値観が醸成された。

付録の「魚河岸の魚図鑑」では、江戸の日本橋の魚河岸で、実際に扱われていたさまざまな種類の魚を当時の江戸の文献に基づいて紹介している。江戸時代の食生活を想像しながら、楽しんで魚の知識を学べる。

魚好きなら、ぜひとも読んで欲しい一冊。これを読まずして、すしや鰻、天ぷらを語ることはできない。

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『江戸前魚食大全』
著者:冨岡一成 出版社:草思社
価格:1,800円+税

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