かたや、鮨とワインを極めようとする男ーー「鮨屋 小野」の小野淳平さん。
こなた、スペインワインの伝道に励む男ーー「レストラン サンパウ」シェフソムリエの菊池貴行さん。
ふたりの熱き男たちがそれぞれの立場で、情熱の国スペインのカタルーニャからやってきた「ライマット」と鮨の異種格闘技戦に挑んだ。

スペインワインの伝道師 菊池貴行

鮨職人 小野淳平



第1試合 カヴァ

RAIMAT
Cava Brut Nature Chardonnay-Xarello
 

ライマット
カヴァ ブルット・ナトゥーレ
シャルドネ・チャレロ NV
品種:シャルドネ70%、チャレロ30%

ひとこと by 菊池ソムリエ 
パッションフルーツや洋梨の香りやふっくらとした果実味はシャルドネ、酸はチャレロに由来。カヴァ産地のなかでもライマットの畑は内陸寄りなので、ミネラルが豊富ながら強すぎることもありません。



菊池 ライマットのカヴァは、ドサージュ・ゼロなのに果実のよさが出せて、奥行きがあります。単に酸っぱいだけだと「キレがいい」とは言えますが、ワイン単体として見ればさみしいんですよね。逆に、「完熟したブドウを使えばドサージュする必要がない」と見せつけられるようです。

小野 うちの店では、シャンパーニュもドサージュ・ゼロのものを置いています。甘味を加えていないものこそが本来の味だと思いますので。

菊池 また、店で提供するカヴァは、温度が上がってもバランスが崩れず、やわらかくなるものを選ぶことです。これは大事なポイントで、いちどお客様のグラスにワインを注ぐと、温度は変えようがありませんから。

小野 このカヴァなら、アペリティフから食事の最後まで通せます。深い味わいままのオールラウンド型。でも、とくに合う鮨となると、カヴァのさわやかな酸味から、白身魚、次にこはだが思い浮かびました。

すずき
「すずきは淡泊な食材だけれど、カヴァを飲んでから白身魚の甘味が広がる。わさびのベジタルな薬味感に、ワインの柑橘の香りが合います」

菊池 白身魚のすずきは、わさびが控えめに使われています。辛味でなく風味になっていて、カヴァとあわせるとすごくおいしい。そして、こはだのようなひかりものにもワインの酸が欠かせない。カヴァの畑は温暖な産地にありますが、標高が高く、活き活きとした酸も蓄えます。この酸がないと、鮨の生臭さが出てしまいがちです。

こはだ 
「温暖な産地ながら標高が高いので、活き活きとした酸も含むカヴァ。その酸があるからこそ、こはだの酢で〆た具合とバランスがいい」

小野 こはだは鮨屋の心臓部分のネタです。塩で〆て、水分を出して雑味をとる。さらに酢を加えて、うま味を引き出す。塩と酢が半々のイメージです。

菊池 塩気があるから、カヴァのミネラル感とバランスがとれるんですね。

小野 カヴァのラストは、旬のむらさきうに。カヴァの長い余韻と合わせたくて。

うに
「濃厚で余韻の長いうに。少し高めの温度でもバランスの崩れないカヴァが、うにのヨードの味わいと奥深さに拍車をかけてくれます」

菊池 グラスに注いだカヴァの温度が少し高まってからの濃厚なうに、最高です!



この記事を書いた人

WINE-WHAT!? 編集部
WINE-WHAT!? 編集部
我輩は「WINE-WHAT!?」である。名前は「WINE-WHAT!?」である。誰がつけたかとんと見当がつかぬ。

ワインホワット?

「WINE-WHAT!?」である。にゃ〜。