牡蠣のミルクっぽさ味噌の複雑さには赤
＜牡蠣土手味噌鍋＞
牡蠣土手味噌鍋
具材：牡蠣、白菜、長葱、椎茸、焼き豆腐、春菊、きのこ
スープ「土手（味噌）」：出汁、みりん、醤油、味噌
牡蠣には白と一般的には思いがちですが、赤でもいけます。もちろん松島のようにヨード感の強い牡蠣を生で食べるなら、シャープな味わいの白をおすすめします。一方、昆布森のようにミルキーな牡蠣の場合、リッチでクリーミーな白ももちろんいけますが、赤のほうがよく合います。とくにこの鍋には複雑な合わせ味噌が使われているので、それに対抗できる白は少ないですね。もしこれが牡蠣の水炊きで、ポン酢でいただくなら、反対に白です。ポン酢の存在が大きく影響しますから、新世界のピノ・グリやヴィオニエのように、マンダリンの香りがする白をおすすめします。土手鍋にはカベルネ・ソーヴィニヨンがいいですね。この品種のもつバランスのよさが、牡蠣と味噌のふたつをうまく繋いでくれます。また前言を翻すようですが、ボディのあるソーヴィニヨン・ブランもミルキーな牡蠣によく合ってます。味噌の風味が想像していたより上品だったせいかもしれません。
ファインズ
グラン・バトー
ボルドー・ブラン・バリエール・フレール 2015
生産国/地域：フランス/AOCボルドー
品種：ソーヴィニヨン・ブラン100%
希望小売価格：1,850円（税別）
スマイル
コノスル
シングル・ヴィンヤード・カベルネ・ソーヴィニヨン 2015
生産国/地域：チリ/マイポ・ヴァレー
品種：カべルネ・ソーヴィニヨン100％
希望小売価格：1,950円（税別）（税別）
鴨も山椒も引き立てるサンジョヴェーゼの勝ち
＜山椒の効いた鴨と葱鍋＞
山椒の効いた鴨と葱鍋
具材：鴨むね肉、鴨つみれ、葱、笹がき牛蒡、みつば、しいたけ、柚子皮
スープ「濃口山椒」：出汁、醤油、みりん、山椒
山椒が決め手のスパイシーな鍋なのでシラーズと合わせてみます。山椒の香りを一気に爆発させて面白いペアリングですが、ハーモニーを形作っているわけではありません。一番良かったのはサンジョヴェーゼですね。鴨の身質とも合いますし、山椒の香りも引き立ててくれる。カベルネ・ソーヴィニヨンも鴨との相性は良いのですが、果実味の強いチリ産だと山椒との接点が見えてきません。これがボディに締まりのあるボルドーならばっちり合う可能性があります。（鴨鍋にシャトー・マルゴーを合わせた）渡辺淳一の「失楽園」ではありませんけどね（笑）。スパイシーなゲヴュルツトラミネールが、ここで活躍しそうな気がしましたが、いざ合わせてみるとむずかしい。濃口醤油がベースのスープと反発するようです。ところが柚子胡椒をつけた鴨のつみれにはゲヴュルツトラミネールが合いました。つねにフルーツが浮いてる感じはしますが、悪い組み合わせではありません。
日欧商事
フレスコバルディ
レモーレ 2015
生産国/地域：イタリア/トスカーナ
品種：サンジョヴェーゼ、カベルネ・ソーヴィニヨン
希望小売価格：1,800円（税別）
スマイル
コノスル
ゲヴェルツトラミネール レゼルバ・エスペシャル 2015
生産国/地域：チリ/カサブランカヴァレー
品種：ゲヴュルツトラミネール100％
希望小売価格：1,239円（税別）（税別）
スマイル
コノスル
シングル・ヴィンヤード・カベルネ・ソーヴィニヨン 2015
生産国/地域：チリ/マイポ・ヴァレー
品種：カべルネ・ソーヴィニヨン100％
希望小売価格：1,950円（税別）（税別）
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