ソムリエ、石田博氏にペアリングの極意を伝授していただくコーナー。料理との相性を楽しむペアリングはワインの醍醐味。家庭でもその日の献立に合わせてペアリングを楽しみたいと考えるワイン好きは多いと思う。でも、そんな時に、どう選べばいいのか悩んでしまうと言う人も多いのではないだろうか。石田氏の目の付け所や発想法をオンライン体験していただき、参考にしていただければと思う。言ってみれば初心者のための、ペアリング事始めシリーズ、第七回目のはじまり。

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注目のオレンジワインは、単なるブームでなく必然だ

いま注目のオレンジワインをご存じだろうか?

白ブドウをマセレーション(浸漬)して、果皮の成分を十分に取り込んだワインのこと。ワインの色が、鮮やかなオレンジやアンバー(琥珀)色をしているので、そう呼ばれる。

オレンジワインは、世界最古のワイン産地、ジョージアのスペシャリティだ。また、イタリアの北東部に位置するフリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州と隣接のスロヴェニアのイストリア半島でも造られている。

フリウリ
 

「いま、オレンジワインが注目される理由のひとつは、まさにペアリングです。

最近の肉料理は、素材の加熱時間を短くしたり、低温調理などの方法で、柔かく仕上げる傾向があります。脂肪分の多いソースもあまり使わないので、赤ワインでは合わせにくい肉料理が増えてきた。一方で、スパイスやハーブ、発酵調味料などは多様になってきており、風味は豊かで複雑。白ワインを合わせるのも難しい。

そんな時にオレンジワインがその魅力を発揮します。個人的にはブームに乗るのは抵抗があったのですが、日々ペアリングを考案するなかで、これは単なるブームではなく必然であると気づきました」

 

旨みが広がるペアリング

さて、そのオレンジワインを合わせたのは、鹿肉のラヴィオリ。

柔らかく、旨みたっぷりに煮込んだ鹿肉をカカオの風味をつけたラヴィオリに詰め、芳醇で滋味深いマッシュルームのクリアスープを注ぐ。

発芽ニンニクの豊かな香りがさらに風味を複雑なものにする。

 
蝦夷鹿のラビオリ
 

「ラ・カステラーダはフリウリでも屈指の造り手です。 自然なワイン造りを行なっており、濾過をしていません。アンバーゴールドの鮮やかな色合いが美しいワインです」と石田氏。

確かに、この組み合わせはいい。ワインの香りは複雑だが穏やかで、抑えがきいている。コンソメと合わせると口中いっぱいに旨みが広がる。鹿肉の味わいも引き立てる。ニンニクの存在もワインと料理を引き寄せているようだ。

石田氏に、数あるオレンジワインの中で、なぜフリウリを選んだのかと尋ねると「ラヴィオリというイタリアらしい料理だということと、フリウリで鹿肉を詰めたラヴィオリがあったからです」という答え。

なるほど、納得。


 
石田博氏
 

石田博プロフィール

合同会社Soupless代表、レストランローブ ソムリエ、社団法人日本ソムリエ協会 副会長。
1969年生まれ。数々の国内ソムリエコンクールを優勝。2000年には、第10回世界最優秀ソムリエコンクール第3位。2011年 厚生労働省 現代の名工、2014年11月 内閣府 黄綬褒章受章。同年 第7回全日本最優秀ソムリエコンクール優勝。2015年アジア・オセアニア 最優秀ソムリエコンクール優勝。2016年第15回世界最優秀ソムリエコンクール セミファイナリスト。

 
 

RESTAURANT L’aube
レストラン ローブ


東京都港区東麻布1-17-9 アネックス東麻布2F
TEL 03-6441-2862
contact@laube.tokyo
http://www.restaurant-laube.com/

今橋英明シェフ

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WINE-WHAT!? 編集部
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新学期スタートダッシュ驀進号!
新しい年はボルドーワインから始めましょう。
五大シャトー、言えますか?
答はマルゴー、ムートン、ラフィット、ラトゥール、オー・ブリオンです。言えたら、なんかいいことあるんけ? 口に出すと口福でいっぱいになりそうなの〜〜。
探偵は狸小路にいる? 小特集の「札幌ワインdeはしご酒」にも注目。
ひとり酒場で呑む酒は、呑みすぎに注意してください。