ソムリエ、石田博氏にペアリングの極意を伝授していただくコーナー。料理との相性を楽しむペアリングはワインの醍醐味。家庭でもその日の献立に合わせてペアリングを楽しみたいと考えるワイン好きは多いと思う。でも、そんな時に、どう選べばいいのか悩んでしまうと言う人も多いのではないだろうか。石田氏の目の付け所や発想法をオンライン体験していただき、参考にしていただければと思う。言ってみれば初心者のための、ペアリング事始めシリーズ、第八回目のはじまり。

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小手先の技を使わない王道は、永遠の組み合わせ

「ペアリングのセオリーとして、①同様の力関係、風味をもったもの ②相反する風味をもったもの ③郷土料理とその地方のもの ④両者がもつストーリー ⑤トレンド、そして「王道」があります。例えば、前回の鹿のラヴィオリとフリウリのオレンジワインは、①と③、そして⑤を組み合わせたものです。第五回の牡蠣とヴィンテージシャンパーニュは①、③、④です。どちらも、お客様に発見とちょっとした驚きを楽しんでもらえるペアリングができたと考えています。しかしたまには王道で行きたいと思うことがあります。

これは、いわゆるクラシックとか教科書的といわれるもので、若いソムリエはおもしろくない、古臭い、と毛嫌いするペアリングかもしれません。

私は、トゥール・ダルジャンという、クラシックの殿堂のようなレストランで修行したせいもあって、王道は、永遠の組み合わせだと考えています。小手先の技を使わない横綱同士の取り組み。がっぷり四つの相性ですからね」

山鳩のロースト
 

そう語る石田氏が、その王道ペアリングを見せてくれた今回の料理は、山鳩のロースト。

黒トリュフとアーモンドパウダーのクルートを載せて焼いてある。ソースは鳩の血を使ったサルミソース。付け合わせは、根セロリのピューレとチップス、そして鳩のもも肉を使ったコロッケ。

トリュフの豊かな香りが、なんとも贅沢だ。冬の黒トリュフは、フランス料理のハイライト。そしてサルミソースで食べる山鳩のローストは、まさにクラシックの王道。普段は現代的な料理を創る今橋シェフも、ときにはこんな料理を作り、原点回帰しているのだろうか。

フランス南西部のスペシャリティにボルドーは外せない

そして、この料理に石田氏が合わせた王道ペアリングはポムロールだ。

ボルドーワインの中では最も高価な、あのシャトー・ペトリュスがあることで知られるAOC。メルローを主体にカベルネ・フランをブレンドして造られる。よく熟したプラムの芳醇な香り、渋みと酸味が豊かで口当たりは柔らかく、コクは深い。

「このフランス南西部のスペシャリティにはボルドーは外せません。熟成したポムロールとの王道のペアリングに、どこがどのように合っているか?、といった説明はいらないでしょう」

 
ポムロール

 
石田博氏
 

石田博プロフィール

合同会社Soupless代表、レストランローブ ソムリエ、社団法人日本ソムリエ協会 副会長。
1969年生まれ。数々の国内ソムリエコンクールを優勝。2000年には、第10回世界最優秀ソムリエコンクール第3位。2011年 厚生労働省 現代の名工、2014年11月 内閣府 黄綬褒章受章。同年 第7回全日本最優秀ソムリエコンクール優勝。2015年アジア・オセアニア 最優秀ソムリエコンクール優勝。2016年第15回世界最優秀ソムリエコンクール セミファイナリスト。

 
 

RESTAURANT L’aube
レストラン ローブ


東京都港区東麻布1-17-9 アネックス東麻布2F
TEL 03-6441-2862
contact@laube.tokyo
http://www.restaurant-laube.com/

今橋英明シェフ

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この記事を書いた人

WINE-WHAT!? 編集部
WINE-WHAT!? 編集部
「なんでこんなにうまいんだ!」


「フランスやイタリアの真似をして、たんにコピーをつくったところで尊敬は得られない。自然とどう関わるか」


「ワインも生きている。ブドウも土も、どれも」


「大事なのはひとの問題なんです」


「マニフィーク」



日本のワイン界のレジェンド、麻井宇介と彼の意志を継いだ若者たちの物語
10月20日公開 映画「ウスケボーイズ」より