検証1 わさび焼き

一般的なささみではなく、運動して旨味ののった胸肉を使用。うす塩で焼き、たたき状態ではなく、しっとりとした焼き上がりにして、旨味を引き出す。仕上げてに下ろした伊豆のわさびをのせる。



デリケートな香味との相性と

繊細な身質を生かすワイン選びは難しい



 まず最初にわさび焼きです。部位は胸肉ですね。これは一押しというワインがあったら宣言してください。全員で検証してみましょう。

土田 あっ、私のお肉がもうない。

 早っ!

土田 だって美味しいから。

 仕方がないな~。(土田に残っていたわさび焼きを譲る)

瀬川 私の担当は赤3種とこってりしたシャルドネ(4)だったので、どれも難しかったですね。ワインが繊細なお肉の風味を消してしまって。わさびのもつデリケートな香味との相性も意識して試しましたが、赤ワインのスパイシーさとはまたスパイスのニュアンスが異なるので、なかなか難しいと感じました。

太田 僕もサンジョヴェーゼ(3)、ジゴンダス(7)、カルムネール(6)と3種類の赤ワインを試しましたが、すべて難しかった。瀬川さんと同じく、お肉の繊細な身質を台無しにしてしまう。僕が選んだゲミシュターサッツ(2)もワインのほうが重く感じた。このわさび焼きに合わせたいと思ったのは、ここにはないクレマン・ダルザス。泡の刺激が欲しくなりました。

土田 焼き鳥のキーワードって脂なんだけど、胸肉ってそれがない部位じゃないですか。その滋味を味わおうと思うと、ゲオルグ・ブロイヤーのリースリング(5)。地味を包み込む感じ。



和田 僕の持論として、樽香のするワインは和食には難しい。その意味ではアシルティコ(1)は樽が邪魔をします。手前味噌ですがプラーガーのリースリング(10)がよいと思いました。


 プラーガーは意外と肉厚なんですね。僕はクラウディ・ベイのソーヴィニヨン・ブラン(9)もよいと思いました。ハーブ系の涼やかな香りがワサビとマッチして。逆に香りが強すぎるというご意見もごもっともですが。





わさび焼き×10本採点結果の上位2本

ゲオルグ・ブロイヤー
テラ・モントーサ・リースリング 2015
和田 ○
土田 ○

プラーガー
リースリング・フェーダーシュピール 2016
柳 ○
和田 ◎





検証2 レバー

餌や飼い方など鳥の育ちが一番出てしまう部位。時間をかけると臭みが出て、苦味まで感じられるので、強火でパッと焼かないと美味しくならない。ふつう、レバーといえばタレ焼きだが、タレ焼きにするとレバーの風味をすべてマスキングしてしまう。これは塩をふり、途中で醤油とバルサミコをひと刷毛、最後に黒胡椒をかけている。



癖をいかに押さえるか

調理法の違いも大きく影響



 次はレバーです。和田さん的にレバーは赤? 白?

和田 う~ん、一番はロゼかな。

 今回、ロゼのエントリーはタブーにしたのですみません。

太田 カルメネール(6)、すごくいいっすね。これはすごい。


 果実の甘みが気になりませんか?

太田 そこは温度の調節でなんとでもなりますよ。このワインがもつピラジンのスパイシーさが、味わいに抑揚をつけて、余韻まできれいにつながります。

和田 サンジョヴェーゼ(3)もいけますね。うちではメンシアも扱ってるけれど、より軽めのサンジョヴェーゼの方がしっくりくる。もっと濃いタレを使った場合はメンシアだろうけど。



 プラーガーのリースリング(10)も、持ち前の酸がレバーの脂肪を流してくれるという意味ではいけますよ。


和田 僕も自分自身驚いた。けれど、癖の少ないレバーだからで、一般の癖が強くて濃いタレをつけたレバーだったら、こうはいかないでしょう。

瀬川 シャルドネ(4)は最初合わないと思っていましたけど、フォワグラにソーテルヌを合わせるような感覚で、このボリューム感がよく調和します。今回、レバーに合わせてメンシア(8)を提案しましたが、和田さんがおっしゃるとおり、このレバーにはワインの方が強かったかもしれませんね。

太田 ゲミシュターサッツ(2)はレバーの血っぽさが際立って、この風味がダメな人にはアウトかな。ジゴンダス(7)も悪くない。タイムやローズマリーのようなフレーバーが、アクセントとして働いてくれたと思います。

土田 シャルドネ(4)も面白い。レバーを嫌いな人たちが抱くネガティヴな風味を包み込んでくれるから。でも、もっとよかったのはテラ・モントーサ(5)。レバーの余韻をポジティヴに堪能できたので。





レバー×10本採点結果の上位2本(2位は同点)

ゲオルグ・ブロイヤー
テラ・モントーサ・リースリング 2015
和田 ○
土田 ◎

エラスリス
カルメネール・アコンカグア・アルト 2015
柳 ○
太田 ◎

プラーガー
リースリング・フェーダーシュピール 2016
柳 ◎
和田 ◎





この記事を書いた人

忠之柳
忠之柳
1965年横浜生まれ。ワイン・ジャーナリスト。ワイン専門誌記者を経て、97年に独立。専門誌からライフスタイル誌まで、安いのから高いのまで、大きなワイン愛で包み込む。