ソムリエ、石田博氏にペアリングの極意を伝授していただくコーナー。料理との相性を楽しむペアリングはワインの醍醐味。家庭でもその日の献立に合わせてペアリングを楽しみたいと考えるワイン好きは多いと思う。でも、そんな時に、どう選べばいいのか悩んでしまうと言う人も多いのではないだろうか。石田氏の目の付け所や発想法をオンライン体験していただき、参考にしていただければと思う。言ってみれば初心者のための、ペアリング事始めシリーズ、第九回目のはじまり。

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メイン前の料理に合わせるワインの選び方

「前回ご紹介した桜肉とオレゴン・シャルドネとのペアリングがハリ(盛り上げる)だとしたら、このペアリングはメリです」と語る石田氏。

豚肉とアサリ
 

豚の三枚肉をカリッと焼き上げ、アサリ出汁のきいた菜の花のスープを注ぐ。そこに菜の花とピサンリ(タンポポの葉サラダ)がトッピングされる春らしい料理だ。

この料理は、春のコースのメインとなる肉料理の前に出される。

L’aubeではメインの前にスープ仕立ての料理を入れることが多い。汁物好きの日本人の胃を落ち着かせる役割があるのだと言う。

この料理に石田氏が合わせたのは、スペイン、リアス・バイシャスのアルバリーニョ。

「アサリと菜の花を活かすには白ワインがよい、でも三枚肉に対応できる味わいの芳醇さも必要と思い、熟成したリオハの白を探しました。

三枚肉とアサリの旨味とはよい相性です。

でもこの後にはメインが控えているので、ここはリフレッシュ効果のある軽快なペアリングがよいだろうと思いました」

 
リアス・バイシャス・アルバリーニョ
 

盛り上げるだけが、ペアリングではない

リアス・バイシャスのアルバリーニョは、酸味が爽やかなワインだが、熟度の高い豊かさもある。特にこのワインはサブリージョン(小地区)のヴァル・ド・サルネスのさらに限定地区のパソ・デ・セニョランスのもので、熟成による深みも備えている。

「アサリ出汁の旨味を菜の花、ピサンリとのハーモニーで三枚肉を下から支える、そんなペアリングになったと思います」

とはいえ、実は内心「豚肉にワインが負けているよ」と言われないか心配だったと言う。豚肉の風味を広げるというよりは、さっぱり流すような役割にワインがなっていることに、ペアリングとしては好ましくないという思いもあり、「これでいいのか」と葛藤したそうだ。

そんな時に、お客様から「春の風がふいたような爽やかさがある」と言われ、「それはメイン前には一番ではないか」と思ったそうだ。そう、盛り上げるだけがペアリングではないとは、以前にも石田氏は語っていた。「改めて、そのことを教えていただいた出来事でした」と石田氏。

ペアリングの奥深さと面白さは、こんなところにこそあるのだろう。


 
石田博氏
 

石田博プロフィール

合同会社Soupless代表、レストランローブ ソムリエ、社団法人日本ソムリエ協会 副会長。
1969年生まれ。数々の国内ソムリエコンクールを優勝。2000年には、第10回世界最優秀ソムリエコンクール第3位。2011年 厚生労働省 現代の名工、2014年11月 内閣府 黄綬褒章受章。同年 第7回全日本最優秀ソムリエコンクール優勝。2015年アジア・オセアニア 最優秀ソムリエコンクール優勝。2016年第15回世界最優秀ソムリエコンクール セミファイナリスト。

 
 

RESTAURANT L’aube
レストラン ローブ


東京都港区東麻布1-17-9 アネックス東麻布2F
TEL 03-6441-2862
contact@laube.tokyo
http://www.restaurant-laube.com/

今橋英明シェフ

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WINE-WHAT!? 編集部
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