東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F
TEL 03-6274-6541
営業時間
12:00 ~ 15:30(LO13:30)
18:00 ~ 22:00(LO20:00)
定休日 月曜日・第3火曜日



フェア開催期間は2020年10月12日(月)~10月31日(土)
※ワイン終売とともにキャンペーンは終了となります。
※開催状況につきましては、事前に店舗にお問い合わせください。

黒アワビと肝ソースにピノ・ノワール

ワイン好きの高良康之シェフらしく、この店を2018年10月にオープン以来、アルザスも含め、今ではフランス産を中心に約600種類をストックするほどに。

今回提案してくれたのは、黒アワビに肝のソース、温度卵、さらにトリュフを添えた王道の組み合わせかつ濃厚な料理。

黒アワビのコンポートとトリュフ、肝のソース(18000 円のディナーコースより)

高良シェフのチョイスは『ピノ・ノワール 2016年』(ドメーヌ・アルベール・ボクスレ)だ。

「魚介類は白を連想しますが、これは黒アワビの食感と表面を少し焼いた香ばしさ、トリュフの香りがあるのでピノ・ノワールと相乗効果をもたらしてくれます」

左からレセプションの長田典子さん、オーナーシェフの高良康之さん、ソムリエの矢口衛さん

ディジョンマスタードの酸味を加えた肝のソースは、コクと複雑味が増し、ピノ・ノワールに合うよう計算されている。

左から『アルザス・ピノ・グリ・ル・フロマントー 2014年』(ジョスメイヤー)ボトル7500円、グラス1500円、『アルザス・ピノ・ノワール 2016 年』(ドメーヌ・アルベール・ボクスレ)ボト ル8800円、グラス1600円。期間中はフォアグラと相性のいい『アルザス・ゲヴュルツトラミネール 2016年』(トリンバック)もボトル6600円、グラス1200円で用意。

続いてはラングスティーヌとセップ茸のラヴィオリ。泡のソースはセップ茸とマッシュルームをベルモットやマデラ酒で煮詰め、牛乳や生クリームで延ばしたもの。これには『ピノ・グリ・ル・フロマントー 2014年』(ジョスメイヤー)がお勧め。

ラングスティーヌとセップ茸のラヴィオリ仕立て(18000円のディナーコースより)

「ピノ・グリのボリューム感と果実感がラングスティーヌの甘さ、キノコの旨味や香り、ソースの油脂と同調します」

実は高良シェフはリースリングが一番好きで、プライベートでは常に楽しんでいるという。

「甘味と酸味のバランス、辛口の飲み口がどんな料理にも合います」

アルザスワイン好きシェフによる、素材とソースとワインのの麗しき世界を堪能したい。