ロシュ・マゼ コルビエールに合わせる4レシピ

南仏通の料理研究家とオクシタニー料理のプロが伝授

テロワール・ド・ロシュマゼ コルビエール
品種 シラー55%、カリニャン45%
価格 1,600円(税別)

フランスで国民的ワインとして愛され続けてきたワインブランド「ロシュ・マゼ」は、品種別のカジュアルなラインナップが充実。それらより少しアッパーな位置につけているのが、銘醸地にフォーカスを当てた「テロワール・ド・ロシュマゼ」シリーズだ。

なかでも同シリーズの「コルビエール」は、南仏オクシタニー地方を代表する産地の赤ワイン。スパイシーなフルボディながら、まろやかさも併せ持つ。

そんなコルビエールに合う料理を教えてくれたのが、オクシタニー地方料理専門のビストロ「ル・コントワール・オクシタン」でシェフを務める竹原禎宏さん。

ジャンルの異なる飲食店を渡り歩き、最後に辿り着いたこの店で「オクシタニー料理ってムチャクチャ面白い!」と感動したのだそう。クセのある料理も和らげてくれるコルビエールの包容力を踏まえ、竹原さんはオクシタニーの郷土料理2品をチョイス。

ル・コントワール・オクシタン
東京都渋谷区猿楽町29-18  ヒルサイドテラス A棟 1F
03-3476-5166
営業時間 11:00 ~ 22:00(LO) 無休

セート風 するめいかの詰め物

材料<2人分>
スルメイカ 2杯
豚ひき肉 400g
ラード120g
全卵 1 個
パセリみじん切り 少々
白ワイン 200ml
トマトピュレ 30g
ニンニクみじん切り 20g
ポロネギ 1/3 本
人参 1/3 本
玉ねぎ 小1 個
パン粉 20g
牛乳 120ml
オリーブオイル 適量
鶏ガラスープ 400ml
塩、白こしょう、黒こしょう 適量

作り方

1. スルメイカの中骨、内臓、皮を取り除く。外したエンペラとげそは細かく刻み、オリーブオイルを引いたフライパンでよく炒めた後、バットに移して冷ます。パン粉を牛乳に浸しておく。

2. フライパンに焼き付いた残りは、分量外の白ワイン少量を入れてこそげおとし、別容器に移す。

3、豚ひき肉とラードをよく混ぜ、塩、白こしょう、黒こしょうで味を整えてさらに混ぜる。

4、玉ねぎ半分をみじん切りにし、甘味が出るまでオリーブオイルで炒めてバットに移す。冷めたら、1、3 と一緒にボウルへ。溶きほぐした卵を少しずつ加えて混ぜ、最後にパセリを加える。

5、4 を絞り袋に入れてイカの腹に隙間なく絞り出し、開いている口をつまようじで留める。オリーブオイルを引いたフライパンでイカの両面に焼き色がつくまで焼いた後、バットへ移し休ませる。

6、残りの玉ねぎ、人参、ポロネギを角切りにする。オリーブオイルを引いた鍋でニンニクを炒め、香りが立ってきたら角切りの野菜を入れて炒め、白ワインを入れアルコールを飛ばす。鶏ガラスープを注いで煮たたせ、2 と5 を加えた後、150℃のオーブンに鍋ごと入れて40分煮る。

7、鍋からイカを取り出し冷ましている間、鍋を火にかけスープを煮詰める。ひと口大の輪切りにしたイカを鍋に戻してあたためる。

オクシタン風サラダ

材料<2人分>
鶏レバー 200g
岩塩 20g
オリーブオイル 適量
レタス 2/3 玉
クルトン 2 枚
フレンチドレッシング 適量
鴨脂(オリーブオイルで代用可) 適量
塩こしょう 適量
ニンニクみじん切り 1 片分
赤ワインビネガー 20ml
グリエールチーズ 適量
ポーチドエッグ 1 個
パセリ 適量
A
ベーコン拍子切り 200g
しいたけ2 個
エリンギ 1 本
しめじ 1 パック

作り方

1. 鶏レバーを岩塩で1時間ほどマリネしたのち、岩塩を洗い流す。真空パックに鶏レバーとオリーブオイルを入れ、空気を抜いて閉じる。湯を張ったオーブンに入れて87℃程度で30分蒸し、赤い血が出なくなるのを確認したら氷水で冷やす。
(オーブンがないときは、鶏レバーを70℃の油で30 分煮る)

2. サラダボウルにちぎったレタス、クルトンを入れ、フレンチドレッシングをかける。

3. フライパンに鴨脂を引きAを炒め、色づいたら塩こしょう、ニンニクを入れて香りを出す。1 を加えて潰さないように炒め、赤ワインビネガーを2周ほど回しかける。酢を飛ばしながら煮詰める。

4. 2に3を載せ、ポーチ・ド・エッグ、グリエールチーズ、パセリをかける。

料理研究家の林幸子さん提案の2品

「やっぱりコルビエールにはオクシタニー料理を合わせるべき?」との疑問に答えてくれるのが、料理研究家の林幸子さん。

「お手頃な価格とは思えないほど、素晴らしい凝縮感を見せるワインですよね。とはいえ重すぎないから、鶏肉や挽肉の団子などと相性がいい。ええ、家庭料理とコルビエールだって、もちろんマッチしますよ。」

結果、時短の煮込み料理という、じつに憎いレシピを伝授してくれた。

肉団子の黒酢あんかけ

材料<2人分>
豚もも挽肉 200g
パプリカ(赤) 1/4 個
パプリカ(黄) 1/4 個
スナックエンドウ 4個
揚げ油
A
長ねぎのみじん切り 大さじ2
生姜のみじん切り 大さじ1/2
中華スープ 大さじ3
片栗粉 大さじ1
B
黒酢  大さじ1 1/2
醤油  大さじ1
砂糖 大さじ1 1/2
中華スープ 大さじ3
片栗粉 小さじ1

作り方

1. 豚挽肉とA を合わせ、肉は汁気を吸って粘りが出るまでよく練り混ぜ、8等分に分けてそれぞれ丸める。

2. パプリカは一口大に切り、スナックエンドウは3~4等分に切る。

3. 揚げ油を低温に熱して2を入れ、20秒ほどしてすぐに引き上げる。

4. 3の油に1を入れて火を通して一旦取り出し、油の温度を高温に上げて肉団子を戻し入れ、色よく揚げる。

5. 鍋にBを入れて混ぜながら沸騰させてとろみをつけ、野菜と肉団子を加えて餡を絡める。

鶏肉の八丁味噌煮込み

材料<2人分>
鶏ドラムスティック 4本
セロリ  1本
アスパラ 2本
赤ワイン 1/2カップ
トマトの水煮 2缶
水  1/2カップ
八丁味噌 80g
粉山椒 適量

作り方

1. フライパンに鶏肉を並べ入れて中火にかけ、両面に焼き色が付くまでじっくりと焼き(火の通りは気にしなくて良い)、赤ワインを回しかけて蓋をし、2~3分蒸し煮にする。

2. セロリは4cm長さの拍子木切りに、アスパラは4cm長さに切る。

3. トマトの水煮は八丁味噌を合わせ、トマトごと手で細かく潰して混ぜ合わせる。

4. 1にセロリと3を加えて蓋をして弱火で15分ほど煮込み、アスパラを加えて3~4分煮る。

5. 4 を器に盛り、粉山椒を適量振る。

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