シェフがワインに強い店 6選! その1
南青山「エッセンス」のオーナー・シェフ 薮崎友宏さん

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洋の調理法でワインに寄せる、ソムリエ・シェフの中華料理店。ワインと料理、どちらの方向からもいけるようになった!

ワインスクールに近い場所柄から、ワイン会が頻繁に開かれた。「事前にリストは送られてくるし、その場で飲んで即興で料理を」なんてことも日常茶飯事。中華といえばビールと紹興酒だったが、ワインとなれば客単価がおのずと上がる。それならばと一念発起し、ソムリエ資格を取得した。今ではディナーの4~5割をワイン会が占めるまでになった。中華とワインの裾野を広げるべく、持ち込みもウェルカム。

マニアックな広東料理から、料理も少しずつ変化。発酵系をほどよく使い、ハーブや低温調理も意識的に取り入れる。今回の羊肉料理もそう。芯温63度で火入れし、仕上げに強火で炒め、ソースにはブラックビーンズと黒酢を合わせる。

ワインは羊つながりで、ボルドー左岸の赤をセレクト。シャトー・ラグランジュはコクがあり、酸味と果実味のまとまりがよい奥深い味わい。スパイシーなニュアンスは、豪快な羊肉にもぴたりとハマる。

「食材や調味料、味の設計図は変えずに、洋の調理法でワインに寄せています。ワインと料理、どちらの方向からもいけるようになった。麻婆豆腐にはチリのカベルネ。エビチリにはリースリング(笑)。知ってるからこそできるアプローチです」。

薮崎さん、「マリアージュの先にはチーズあり」と、チーズ・プロフェッショナルの資格も取得。今後ますます、ワイン度が高まることは間違いない。

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    羊肉の低温調理ブラックビーンズと黒酢のソース 2,800円

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    シャトー・ラグランジュ2005