シェフがワインに強い店 6選！ その4
四谷「ふく」の店主 福田智則さん
伝統的日本料理の店主がじつはソムリエの資格を持っている。合わせるのはもちろん日本ワイン！
会員制クラブレストラン「センチュリーコート」でのサービスマン時代、支配人のススメでソムリエ資格を取得。その経験からワインの知識を深めつつ、「料理を通じてより深くお客様と関わりたい」と、料理人を志して「割烹 小田島」に。独立前には山梨の勝沼ワイナリーで畑仕事を手伝った縁もあり、「自分が店をもったら扱おうと決めてしました」。
福田さんが供するのは名物のふぐやすっぽんなど、正統派の日本料理。ということもあって、ワインも日本ワインを主体にしている。
「個性的な自然派がお好きなかたには物足りないかもしれませんが、日本ワインは口の中のとどまりがほどよく、お出汁など繊細な味わいともよく合います。ソムリエの時は料理とワインの相性も想像でしかなく、言葉ではわかっていたけれど、料理人になってからh落としどころがはっきりしました」。
たとえばとらふぐなら、軽く炙ってからやや厚めに切りつけ、たたきに。火入れすることで身に秘めた味が引き出され、食べ応えがある。寄り添う熊本ワインの「菊鹿セレクション五郎丸」は、熟したフルーツとほのかなトースト感、とろりとしたテクスチャーがありながらフィニッシュは短く、ふぐの輪郭を引き立たせる。
利き酒師である女将の「酸」を大切にした的確な目利きもあり、ワインから日本酒、日本酒からワインへのスムーズなこと。まさに盤石のマッチング！ 美味しすぎて、いやはや、飲み過ぎにご注意ください。
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虎ふぐのたたき 2,300円
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熊本ワイン
