カリカリ、サクサク、シットリ

カベルネ・ソーヴィニヨンとひとことでいっても、産地やワインメーキングで様々なスタイルがあります。
特に昨今ではアルコール度数が低くグビグビ飲めるものも存在し、何でもかんでもオーセンティックな「カベルネに相性の良い」料理で万事OKとはいかなくなってきたのは、みなさま身にしみて感じていることでしょう。
そんな時にはこんなラム料理、加熱していないさっぱりとしたサルサソースで、カリカリやサクサクやシットリなどなど、複雑きわまる食感で、口の中を新たなワインの楽しみと共に充しましょう。



【材料:2人分】

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ラムショートロイン(背肉) 200〜300g
がちがちに乾燥してしまった余りもののパン 1/4(砕く)
玉ねぎ 半分(みじん切り)
赤ワインヴィネガー 適量

・サルサ材料
エキストラバージンオリーブオイル 1/2カップ
パセリのみじん切り 1/2カップ
タイムとセージ 大さじ1(みじん切り)
ケッパー 大さじ1(みじん切り)
アンチョビ 2〜4尾(みじん切り)
醤油 数滴
塩 少々



【作り方】

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1 ラムショートロインに塩コショウをふり、常温に戻しておきましょう。

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2 細かくみじん切りにした玉ねぎ(エシャロットでも良し)をワインヴィネガー(りんご酢とバルサミコ酢などでも良し)に15分以上漬けておきます。※1

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3 ケッパーとハーブ類、アンチョビをすべてみじん切りに。これらを別の器に入れ、オリーブオイル&醤油を数滴たらしてかき混ぜて おきます。※2

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4 ガチガチのパンを袋に入れハンマーなどで砕きます。いまいちガチガチ感が足りない場合はレンジで30秒×2回くらいチンしてやると、パンの水分がかなり飛びます。様々な触感を楽しむために、砕いたパンの大きさは色々あった方が良いです。ガリガリやサクサクやサラサラなど、様々なサイズを残すことで触感が異なってきます。

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5 フライパンにオリーブオイルをしき強火で熱します。パンをひとかけ入れて「揚がる」ような温度になったら砕いたパンを投入し 中火くらいに。全体がキツネ色になるまで手早く炒めたら、別のバットに移し冷ましておきましょう。※3

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6 強火で熱したフライパンに、室温で戻したラムショートロインを投入。

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7 表裏をしっかりと焼き付けます。

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8 横からみて中心部がこの程度になったら、側面もさっと焼き固め火を止めます。レア〜ミディアムレアに仕上げるのが目標です。

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9 アルミホイルに包み、お肉の余熱でじんわりと熱を浸透させます。

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10 ※1の水分を軽くしぼり(漬けた酢は使いません)、混ぜておいた※2と良く混ぜ合わせます。

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11 焼き上げたショートロインの肉汁が留まった頃合いを見て、サーブする寸前に※3と手早く混ぜ合わせます。

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12 好みの厚さにスライスして皿に盛りましょう。

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13 たっぷりとクラムサルサを添えて、

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14 粉チーズ(パルミジャーノなど)と挽きたての黒コショウをさらり、で完成!



【コツ・ポイント】

肉さえ上手に焼ければ、あとは火を使わない手軽さ。ソース(サルサ)にはワインに合わせてハーブを変えることで、様々なタイプにも応用が利きます。カレー粉を入れたり、チリソースを入れたり、砕いたナッツを入れても旨いのです。ご家庭の冷蔵庫にある食材でいろいろとアレンジしてみてください。

この記事を書いた人

WINE-WHAT!? 編集部
WINE-WHAT!? 編集部
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