恋のラムラックぷちぷちブルーベーリーソース

カベルネ・ソーヴィニヨンに合うとっておきのラムのレシピ(その2)

気になる「黒い果実」

ベリー系に恋しちゃったのは保育所の時の(うちの娘の話)ですが、大きくなっても未だに恋しているようで、かくいう私も大好き。
つまり、老若男女を問わず、なんだか気になる「黒い果実」。といえば色々ありますが、季節を問わず冷凍ならば手に入りやすい黒いベリーなのにブルーベリーをソースに使用した、大人の酸味を楽しめる食感を残したちょっとプチプチソース。
ソースの甘みや酸味、使用するベリーをアレンジすれば、どの価格帯、どの国のカベルネ・ソーヴィニヨンとも恋に落ちること請け合いです。

【材料:3〜4人分】

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ラムラック 1ブロック(8リブ)
塩コショウ 少々

オリーブオイル 適量
粒マスタード 小さじ2
ローズマリー 1〜2枝(お好みで)
シナモン 小さじ 1/8〜1/2(お好みで)
クミン 小さじ 1/8 ~ 1/2(お好みで)
玉ねぎ 1個分(みじん切り)
塩 少々
ブルーベリー 200g
ブルーベリージャム お好みの甘さで(大さじ1〜2程度)
赤ワイン 200ml
酢(りんご酢やバルサミコ酢など) 小さじ1〜2
バター 小さじ 1(お好みで)
黒コショウ 少々

【作り方】

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1 下準備 : ラムラックの背脂を程よく取り除きます。背脂と肉の間には境界線があるので、リブ(肩ロース側)の脂肪が入り組んでいる方から指を入れ肉と脂肪を分割します。

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2 途中までいくと剥がれづらくなるので、境界線を包丁でなぞる様に剥がしていきます。

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3 ポイントは脂肪を取りすぎない事。うっすらとついている位がおいしいのです。ラムラックに塩コショウをふって、ローズマリーを1本そえてラップをし、室温なら15分、冷蔵庫なら半日程度おきます。

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4 フライパンに多めのオリーブオイルをしき、弱火〜中火程度で背脂がついていた側から焼き始めます。じんわりと背側の脂を落としながらカリカリに焼いていく感じ。しばらくするとフライパンに脂が溜まってくるので、フライパンを傾け、脂をスプーンですくって骨回りなど焼きづらい箇所に掛けながら熱を通してやります。

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5 焼き上げに要する時間は肉のサイズによって異なりますが、今回の物 (950g)だと弱 火で30分。指で押して、まだ中が生焼けなか? くらいでストップ。

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6 別の皿に移し、アルミホイルで包み、肉の余熱で全体に火を通します。

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7 粒マスタード(今回はタスマニア産のマウンテンペッパーマスタード)、ローズマリー、シナモン、クミンを小さなボウルで混ぜ合わせておきます。※1

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8 みじん切りにした玉ねぎに軽く塩をしてキツネ色になるまで炒めます。

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9 玉ねぎがしんなり良い感じになったら、赤ワインを入れてひと煮立ちさせ、先ほどボールに混ぜておいた、調味料(※1)を加えます。ブルーベリーも加え5分ほど弱火にかけたら、酢(今回はりんご酢)と甘味にブルーベリージャムを加え煮詰め、最後に塩で味を調えて下さい(バターを一片落としても良し)。

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10 肉はアルミホイルを剥がした後、さらに室温で3〜5分程度休ませると、程よく肉汁が留まるはず。骨と骨の間からかカットしてみましょう。

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11 挽きたての黒コショウをふって、ブルベリーソースを添えたら完成。

【コツ・ポイント】

肉の焼き加減で80%勝負は決まります。と言うと「アタシ無理」と感じる方がいると思われますが、解説の通り時間をかけてのんびりやれば大丈夫。フライパン1本でやるときは、あせらずじっくり優しい火入れで、くれぐれも焼きすぎには注意を。ブルー ベリーソースはワインのアルコール度数が高いワインや、肉色 が濃くフレバーが強い羊肉だった場合はジャムを多めに入れ甘 目に仕上げると良いでしょう、クミンとシナモンはワインの特徴によりスパイスの量を調整すると良いでしょう。肉色がピンクで若い仔羊が手に入った場合は、スパイスを弱めに、ブルーベー リーのつぶつぶ感(フレッシュ感)はさらに残すように仕上げるのがおすすめです。

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