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石田博流 ワイン ペアリングのすすめ 第一回

鎌倉野菜とアンチョビ × サントリーニ アシルティコ

石田博ペアリング

石田博直伝「ペアリングチェックの手順」

ワインと食事を楽しむ時、どう飲むのが正解なのかを悩んだことはないだろうか。ワインは食事の先か後か、食事が口にある内に飲んでいいのか、など細かいことにこだわりだすと、もうわけがわからなくなって。。。。
ワイン雑誌編集者である私たちにとっては、今さら聞けない悩みの一つでもあるのだが、思い切って石田氏に尋ねてみた。

(1)まず、ワインをテイスティングする。口と鼻両方で、ワインを感じること。

(2)それから料理を食べる。その時にはソースもちゃんとかけて、付け合せも一緒に、一口でその料理の全てを食べられるようにする。量は、そのあと飲むワインと同じくらいがいい。口に入れたら、よく噛んで料理のフレーバーが広がるようにすることも大切。

(3)そして、料理がなくなるかなくならないかのタイミングで、またワインを飲む。口の中がワインの味になるが、その時に心地良いかどうかが重要。違和感がある場合や、酸っぱいとか苦いとか感じる場合は、相性はあまり良くないと言える。

(4)最後に、後味を確かめる。ワインを飲み込んだあとに、口の中に料理の味が戻ってくるような時は、非常に相性がいい。素晴らしい相性の時には、料理の味がずっと残ってるものだ。ワインの味になったきり、戻ってこなかったら、それはワインが勝ってしまってるということ。すっと入りすぎてしまうのも、すれ違っている。

「食事の時、これを意識して続けていると、ワインを近づけた瞬間に絶対合うと思う瞬間が来る」と石田氏。その域に早く達したいものだ。

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