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ロース、カルビ、ハラミなど和牛焼肉9つの部位とワインの探求(後編)

永久保存版:ミノ、ミスジ、イチボ、ザブトンの難問部位をじゅーっと焼いて専門家も悪戦苦闘を実況中継!

感想戦

溶けていく肉には酸が鍵

永松太郎 日欧商事 営業部
焼肉とワイン、シンプルに思えて、じつは想像以上に複雑でした。黒毛和牛の脂は強敵、難敵で赤身のうまさより、脂の質&量との戦いに。とくに脂質が高かったタン、ザブトン、ミスジには、タンニンより酸。あまり噛まずとも溶けていく肉には酸の量が鍵でした。赤ワインがよいけど、場合によっては樽を効かせた白も。
最後に、焼肉に対して、ワインはタレや薬味なのかなと思いました。肉を塩だけで食べ、ワインで変化をつける。さっぱりさせたり、脂を甘くしたりできるワインはやっぱり凄いですね。あくまでも脂質に対する耐性が低くなっている中年のおっさんの意見です。

シャルドネがタレにも合う

斎藤美樹 ワイン・イン・スタイル ジェネラルマネージャー
「もう和牛を受け付けない体になりつつあって…」とお話をしたものの、9種の部位をぺろり。ソースとワインのマリアージュはある程度、頭で理論立てできるかなと思いましたが、部位によるワインとのマリアージュは説明できないほど複雑なマリアージュ」であることを発見。
キーはサシの量と肉質でしょうか。脂の旨味をワインと調和させるのか、切ってさっぱりさせるのか。緻密な肉質にはワインのきめの細やかさや、酸やタンニン等ボディの強弱を合せる、等々。迷った時の「泡」は鉄板。酸の効いたしっかり目のシャルドネが意外にタレの焼肉にも合うことが分かったのは、今後の人生に役立ちます!?

1本だけ選ぶならロゼ

山下陽子 ジェロボーム PR&マーケティング・ディレクター
普段あまり口にする機会がないA5ランクの和牛は、どの部位にもしっかりサシが入り、脂をどう感じたいかでワインの選択肢が大きく変わりました。口の中の脂を切る泡や、酸のある白やロゼが意外にも好み。脂や肉の甘味、うま味を広げたい場合は、酸が穏やかでジューシーな赤が比較的オールラウンド。
ただ、焼肉の複雑なところは肉質と部位だけではなく、味付けでさらに激変。一口に焼肉と言ってもかなり奥が深い。1本だけ選べと言われたら、幅広い部位に合わせやすく、サッパリといただけるロゼにします。

肉のうま味には、うま味をもつワイン

波田紀子 オルカ・インターナショナル ブランドマネージャー
何より驚いたのは、部位によって合うワインがこんなにも変わるということ。部位ごとに肉を味わう経験が、自分自身あまりなかったことを反省しつつ、食べる前の「部位とワイン」のマッチング予想が、ことごとく外れていくのに肩を落としました。しかもそこに、タレが加わると全く違うマッチングになる。もう何でも良いのか?とまで思ってしまう。
どの部位にも合うワインなど存在しないことも発見。泡かと思いきや、酸味が肉のうまみの余韻を消してしまう恐れがあるのも面白かった。焼肉に鉄板といわれる濃い赤(!)は、じつは合わせづらい。肉のうま味を引き出すには、うま味をもつワインが一番でした。

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