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ワインにピッタンコの創作お好み焼王グランプリ 2017

フレンチ、中華、イタリアン、フュージョン、4人の料理人がマッキー牧元審査員に挑む

4番 イノベーティブ・フュージョン「酒肆ガランス」〜豚足のお好み焼トランパンロホ〜

東京・白金の「酒肆ガランス」のオーナーの星野哲也さん(右)と。

簡単レシピ
1.豚足、豚の耳、マッシュルームを刻み煮込んで、冷やし固める。
2. 1をガレット仕立て(お好み焼の円形)にして焼き上げる。
3.焼き上がると、カリカリベーコンを鰹節に、パセリを青のりにみたててトッピング
4.オタフクお好みソースとマスタードを塗り、完成。

「うまいっ」。一口食べて顔が崩れた!

姿は完璧なお好み焼である。鰹節に見立てたカリカリベーコンも、青海苔に見立てた上げパセリも完璧である。

 だが同時に、これを「アルザスロレーヌ地方の郷土料理です」といって出されても、信じてしまう顔をしている。 

「うまいっ」。一口食べて思わずつぶやき、顔が崩れた。

粉をつけてカリッと焼かれた表面に歯を立てれば、まず豚足や耳の、優しいコラーゲンの甘みが広がる。ソースがしっかり塗られているのに、ソース感がダイレクトに来ない。

マスタードの酸味と辛味が味を引き締めているせいか、ソースが出しゃばっておらず、穏やかに感じる。いや、食べていてわかった。コラーゲンのうまみは、一見優しいようでいてしたたかなのだ。気がつけば舌や唇は、とろりしたコラーゲンに包まれている。こりゃあお好み焼に、豚足や豚耳を入れても面白いかもしれない。

こいつは赤ワインをうまく飲ませる料理である。グビリと飲めばソースのうまみに支えられた豚足や耳が、タンニンや酸味に溶けようと身悶える。

それが素敵で、ついつい赤ワインが進んでしまう。くどさはないが、実は底に隠れたソースのうまみや酸味、キャラメル香が、コラーゲンの穏やかさと融合して、ワインを呼ぶのである。

自宅のパーティーでもやってみよう。女子にウケちゃうゾ。

合わせたワイン
ドメーヌ・フォレイ・ペール・エ・フィス
ブルゴーニュ・パストゥグラン2015
[赤]
Domaine Forey Pere et Fils
Bourgogne Passetougrain 2015

「ブルゴーニュ・パス・トゥ・グラン」はブルゴーニュのAOCで、ピノ・ノワール30%、ガメイ15%、それと許されているもう1種が15%未満でなければならない。ドメーヌ・フォレイ・ペール・エ・フィスはヴォーヌ・ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュ、モレ・サン・ドニに8ヘクタールの畑を所有する生産者。当主のフォレイ氏はあの『ラ・ロマネ』の醸造責任者としても活躍しており、その実力はお墨付き。

酒肆ガランス(しゅし・がらんす)
東京都港区白金5-5-10 2階
☎03-6721-7588
営業時間 16:45~24:00
休日 日曜祝日

マッキー牧元
(株)味の手帖取締役編集顧問。タベアルキスト。立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スウィーツから居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演をこなす。「味の手帖」「料理王国」「食楽」他、連載多数。鍋奉行協会会長。まさに「人間グルメマップ」。食を見据える達人。著書に、おいしく食べる秘伝満載の文庫『東京・食のお作法』(文藝春秋社)、『出世酒場 ビジネスの極意は酒場で盗め』(集英社)等。

この記事を書いた人

マッキー牧元
マッキー牧元
立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スィーツから居酒屋まで、日々飲み食べ歩く。まさに、「食べるグルメマップ」。多くのアーティストの宣伝・制作の仕事のかたわら、1994年には、昭文社刊「山本益博の東京食べる地図」取材執筆、1995年には「味の手帖」に連載を開始するなど、食に関する様々な執筆活動を行う。現在も、「味の手帖」、「食楽」、「銀座百店」、「東京カレンダー」など、多数の雑誌やWebに連載中。日本テレビ「メレンゲの気持ち」、「ぐるぐるナインティナイン」などに出演。

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