ワインペアリングが難しい食材の代表、半熟卵に挑む
ワインとのペアリングが難しい料理、食材というものがある。
よく言われるのが激辛料理。四川料理やメキシカンなどだ。いくら醤油漬け、明太子、塩辛、酒盗と言った和食の珍味も難しい。光り物の酢の物もそうだ。
フランス料理やイタリア料理によく登場する食材で難しいとされるのが卵。ミモザサラダ、アスパラガスのミラノ風など、しっかり茹でてあったり、付け合わせであれば、まだよいのだが、卵が主役、それも半熟で、トロリと流れ出る黄身に美味しさがある料理ともなると、かなりハードルが上がる。
今橋シェフは、レストランローブ開業時から、高知県の地鶏「土佐ジロー」の卵を主役にした料理を得意として、豊富なヴァリエーションを生み出してきた。
今回は、半熟卵をカレープラントの香りとともに食べる料理。しかもその上から鶏胸肉の削り節をかけるユニークな組み合わせだ。
半熟卵料理とのペアリングを考える時、これまで石田氏は、添えられるトリュフやマッシュルームなどの風味を考慮して合わせてきたそうだ。「お客様には楽しんでいただけていると思いますが、やはり卵料理なのだから、卵と合わせなければ、という迷いや焦りもあったと語る。
その立体的でクリエイティブなペアリングを楽しむ
しかし、なかなかよいペアリングを創ることはできなかった。「ある日、テイスティングでジョージアのクヴェヴリ法を用いた白ワイン(通称オレンジワインまたはアンバーワイン)を目の前にすると、その鮮やかなアンバーゴールドの色あいから、卵の黄身が思い浮かんだのです」。
その時「もしかしたらいけるかもしれない」と思ったという。
ジョージアのクヴェヴリ法とは、テラコッタ（素焼きの陶器）の大きな甕(かめ/クヴェヴリ=アンフォラ)に果皮、タネなどと一緒にブドウを漬け込みながら醸造する手法。果皮からの芳香成分や旨み、種からのスパイス香や渋みを含んだ豊かなワインに仕上がる。
「試してみると、卵の黄身の濃厚な味わいを引き立てるどころか、新たな風味まで現れて、大変立体的で、クリエイティブな相性を見せてくれました。カレープラントの優しく香るスパイシーさ、鶏ブシの動物性の旨みとも相まって、ペアリングコースのハイライトを作ってくれました」。
石田博プロフィール
合同会社Soupless代表、レストランローブ ソムリエ、社団法人日本ソムリエ協会 副会長。
1969年生まれ。数々の国内ソムリエコンクールを優勝。2000年には、第10回世界最優秀ソムリエコンクール第3位。2011年 厚生労働省 現代の名工、2014年11月 内閣府 黄綬褒章受章。同年 第7回全日本最優秀ソムリエコンクール優勝。2015年アジア・オセアニア 最優秀ソムリエコンクール優勝。2016年第15回世界最優秀ソムリエコンクール セミファイナリスト。
RESTAURANT L’aube
レストラン ローブ
東京都港区東麻布1-17-9 アネックス東麻布2F
TEL 03-6441-2862
contact@laube.tokyo
http://www.restaurant-laube.com/
今橋英明シェフ
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