エスキス×小布施ワイナリー日本酒 マリアージュの会②

和美塾主催「wabi labo」レポート

エスキス×小布施ワイナリー日本酒の会では、一皿に2種類の飲み物がマリアージュされました。ひとつは小布施ワイナリーの日本酒、もう一つはシェフソムリエ若林さんセレクトのワイン。

これは
①各日本酒の比較
②日本酒とエスキスの料理との相性
③日本酒とのマリアージュ、ワインとのマリアージュのマリアージュ比較
の3通りの楽しみをして頂くためです。

したがって、テーブルの上にはグラスがずらり。圧巻です!

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↑ これで一人分

こうして始まったマリアージュ会。小布施ワイナリーのオーナー 曽我さんのご都合が合わなかったため、代わりにレクチャーを受け、他にもあれこれ調べ聞いて、理解して、ワタクシが拙くも説明させて頂きました。

小布施ワイナリーの日本酒2015年ヴィンテージは全部で8種類。その特徴は、
①長野県産、または自社産の無農薬・低収量の美山錦のみを使用。8種類のうち6種類は全て59%精米。残りの2種類は70%精米と90%精米。
②培養酵母を入れない古典生酛造り(8種類中2種類)と小布施ワイナリーが復活させた1、2、3、4、5号酵母と戦前の記念碑的な6号酵母を使用した、全8種類。
つまり、

同じ産地の
同じ品種の米
同じ精米歩合
同じ造り

の日本酒が6種類。それらの違いは酵母の違いのみ。

そして、同じ産地、同じ品種の米を使い培養酵母を入れない造りの日本酒が2種類。違いは
・米の収量(特に低い収量で作られた米を使用)と ・精米歩合。

この1〜5号の酵母は近年では使われていなかった為、資料として国に保管されていた酵母を小布施ワイナリーに譲ってもらえるように掛け合い復活させたのだそうです。1号からだんだん近年に近づいており、1号酵母は明治に発見された酵母。5号は昭和初期に発見された酵母です。

それらの酵母を米、造りなど全て同じ条件下で造られた日本酒。各日本酒の比較も興味深く、解りやすいです。
この中からシェフソムリエの若林さんに相談し、決定した日本酒は2015年ヴィンテージから4種。2014年ヴィンテージから1種。それぞれのお酒の特徴がはっきり違う面白い5種が選ばれました。

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続きはいよいよお料理とのペアリングです。その3にまとめました。

この記事を書いた人

森實有紀子(和美塾)
和食・日本酒・着物・茶道、そして日本ワイン。 食文化を含めた『和文化』の素晴らしさを世界に伝える『和美塾』の代表です。

定期的に行う『wabi labo 』は、和食とワインのマリアージュを検証したり、日本酒の新しいあり方について試してみたりと、和文化を体験し、試し、意見を交換し合う活動をしています。その様子をこちらでお伝えしていきます。

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