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ミオネットをポンとあけちゃって マリアージュ編

おこもりワインをもっと充実させるプロセッコ攻略法

南イタリアの魚料理が豊かな果実味に寄り添う

「トラットリア イル バロンドーロ」が「ミオネット プロセッコ DOC トレヴィーゾ ブリュット」に合わせて教えてくれたイタリアンのレシピがこちら。

イワシとオレンジのマリネ

材料(2人分)
大羽イワシ 1尾
塩 適量
レモン汁 適量
白ワインビネガー 適量
サラダ油 適量

オレンジ 1/2個
セロリ 1/2本
プチトマト 3個

※レモンドレッシング
レモン汁100g

エキストラヴァージンオイル 300g

塩 10g

ラディッシュ 1個
ウイキョウの葉 1枚
ルーコラ 4枚
ピンクペッパー 10粒
レモン 1/4個

作り方
1.大羽イワシを3 枚におろして中骨を取り除き、軽く塩を振って10 分置いて水気を拭き取る。同量のレモン汁と白ワインビネガーで30 分漬け込み、水分を拭き取ってサラダ油をかけ冷蔵庫で1 時間冷やす。

2.1を一口大に切ってボウルに入れ、オレンジの果肉、斜め切りにしたセロリ、1/4 カットにしたプチトマトを加え、軽く塩を振り、レモンドレッシングで和える。
3.2、1を皿に盛り、薄切りにしたラディッシュとウイキョウの葉、ルーコラ、ピンクペッパーを散らし、レモンを添える。お好みでオレンジの皮の千切りを散らしてもよい。

メカジキのインボルティーニ

材料(2人分)
メカジキ 60 ~ 70g

塩 適量
胡椒 適量
ニンニク(薄切り) 適量
タマネギ(みじん切り) 1/4個
オリーブオイル 適量

※材料A

アンチョビ(みじん切り) 1枚
ケッパー(みじん切り) 適量
レーズン 10粒
松の実 15~20粒
海老(ブラックタイガー) 2尾
パルミジャーノ(粉末) 適量
卵白 適量

イタリアンパセリ(みじん切り) 適量
レモン 1/4個
パン粉 適量

作り方
1.メカジキを3 枚に切ってラップで挟み、綿棒などで軽くたたいて薄く延ばす。塩、胡椒を振る。
2.海老は茹でて、4~5個に切っておく。フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクとタマネギをきつね色になるまで炒め、ボウルに移して、海老、材料A を加え混ぜ合わせる。
3.1に2を載せて俵型に丸め、外側に塩、胡椒を振り、少量のオリーブオイルをひいたフライパンに並べ、蓋をして弱火で表面をこんがり焼く(オーブンを使用する際は、表面を強火で焼き、170℃で6~7分火を入れ)。
4.3を皿に盛り、イタリアンパセリ、オリーブオイルをかけて、レモンを添える。お好みでフライパンで炒ったパン粉をかけるとより香ばしく仕上がる。

あわせたワインは「ミオネット プロセッコ DOC トレヴィーゾ ブリュット」

レシピをつくってくれたのは、トラットリア イル バロンドーロの中岩田正記シェフ

ポイントはここだ

現地さながらの郷土料理と雰囲気で人気を博する恵比寿『イル・ボッカローネ』で長きに渡り料理長を務めた岩田正記シェフ。2018年に開業した自らの店でも、イタリア各州での修業経験を活かし、郷土料理と各州のワインを楽しませる王道のスタイルを貫く。通常は乾杯酒として推すプロセッコだが、「ミオネット プロセッコ DOC トレヴィーゾ ブリュットは、甘みと酸味のバランスがよく、食中酒の可能性が広がる」と、岩田シェフ。なかでも、オイリーな魚料理とは好相性だという。例えば、脂ののったイワシの酸味を効かせたマリネや、メカジキのインボルティーニ。「イタリア料理はシンプルが身上ですから、マリネしたイワシだけで、衣を付け揚げただけのメカジキのコトレッタ(カツレツ)でも十分ですが、ひと手間加えることで、おもてなしにも使える一皿になります」

TRATTORIA IL BALLOND’ORO

トラットリア イル バロンドーロ

東京都渋谷区恵比寿1-24-10

電話 03-5422-8977

営業時間 18:00 ~翌1:00LO

定休日 水曜

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