シェフがワインに強い店 6選！ その2
業平「クラウド ナイン」のオーナー・シェフ 久下博之さん
産直野菜と旬の鮮魚を生かしたシンプルな料理とワインでくつろぐ下町の酒場。シェフはブルゴーニュがお好き。
2014年9月、スカイツリーを間近に仰ぐ下町・押上にオープンしたワイン酒場。長野・飯山と茨城・石岡から新鮮な野菜を、愛媛・深浦から旬の鮮魚を産地直送してもらっている。素材の生きのよさがウリのひとつだ。
オーナー・シェフの久下博之さんは、「遠藤利三郎商店」の元料理長で、独立を機にソムリエの資格を取得した。もともとワインの知識は豊富にある。いまさら必要ないのでは？ という声もあったけれど、「説得力が増す」。予想通り、というべきか、「自分の料理にいちばん合うと思うオススメのワインに、お客さまも応じてくださるようになった」と感じている。
写真の「マグレ鴨のロースト スパイスの香るソース」とのマリアージュに選んだのは、ブルゴーニュ好きということもあって、オークセイ・デュレス。
「総じて価格が高いブルゴーニュの中でも、こなれたヴィンテージで、しかも手頃。96年とは思えないしっかりした色があり、きれいに熟成していて、じんわりおいしい」と久下シェフ。
皮目は香ばしく、美しいロゼ色に仕上げたマグレ鴨は、蜂蜜とビネガーをベースにしたソースと、アニスやシナモンなど多彩なスパイスによって、甘くて酸っぱい素敵なハーモニーを奏でる。そこにブルゴーニュがマリアージュ！ ウ～ム、悶絶……。
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マグレ鴨ロースト スパイスの香るソース 1,980円
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ルー・デュモン・クルティエ・セレクション
