4） 鳥さわ
シンプルなものを贅沢に
さびやき（400円）×ルイ・ロデレール・ブリュット・ナチュール・フィリップ・スタルク・ボックス（ボトル19,000円）
さびやきはお腹一杯になる手前でストップしてもらう「おまかせコース」の１本目。アラカルトだと1本400円。限りなくレアに近いさびやきとドサージュ・ゼロで淡麗なルイ・ロデレールのマリアージュ。下町の高級焼き鳥店で贅沢なひとときを。
つねに進化する！
ご主人の中澤章さんは、好きな焼き鳥のお店をやろうと思い立ち、まずは鶏肉について知ろうと鶏肉卸しの会社で働いた。「新鮮な鶏肉をバラしたときの色とか勉強になりましたね」。なんたる研究熱心！
亀戸でオープンしたのは2011年9月、30歳のとき。いまや取材される焼き鳥屋さんの常連さんだ。「マジメにやることじゃないですかね。これでいいやって思わないこと。つねに進化する。なんでもそうだけど、いつも勉強していかないとダメ。特に焼き鳥はシンプルなものだけに」
鶏肉は、食べ歩いて「自分が考える焼き鳥」に一番ピッタリだった鳥取の「大山（だいせん）どり」。柔らかい肉質を紀州備長炭の強火でパリッと焼く。いまも週に一度はほかのお店に行っている。
亀戸店を任されている濵田暢之店長。
鳥さわ
住所 東京都江東区亀戸2-24-13
tel. 03-3682-6473
営業時間 17:30〜L.O.23:00
定休日 日曜・祝日
5） 鳥善 瀬尾
かしわとシャンベルタン
かしわ（350円）×ジュヴレ・シャンベルタン ヴィエイユ・ヴィーニュ 2013（ボトル12,500円）
紀州備長炭でふっくら。焼き鳥は単純なものなので、ひとつ手を抜くとそうじゃないものになっちゃう。丁寧な仕事に加えて、いい素材を仕入れることが大切。いいお店は炭と鶏肉屋さんとの人間関係から成り立っている。「甘さが控えめなタレと、繊細なもも肉には樹齢50年のピノ・ノワールがいい」と瀬尾さん。繊細さ×繊細さの贅沢なマリアージュ。
常連客にワイン関係者も
ご主人の瀬尾博之さんは勝どきの「鳥善」で10年修業した。若い頃、先輩に連れていかれ、コースで前菜から出すお店が初めてだったこともあって衝撃を受けた。
この親方の焼き鳥だったら、どこでもやっていける。そう思って弟子入りし、昼間の仕事を続けながら、夜は鳥善で12時まで働いた。
2003年4月に独立。早々にできた常連客のなかにワインの輸入会社の創業社長もいた。その社長は毎週のようにワインを持ち込みで来店、海外の生産者も訪れるようになった。瀬尾さんは、焼き鳥とワインの幸福なマリアージュをたっぷり味わってきた人なのだ。焼き鳥歴25年。「もっと極められるような気がします」と目をキラリ。焼き鳥＆ワイン好きは体験しておくべきでしょう。
ご主人の瀬尾博之さん。2012年には丸の内にも出店。エノテカの那須のセラーには数百本のストックがある。
鳥善 瀬尾
住所 東京都港区麻布十番1-4-2 カーサツルオカ B1F
tel. 03-5574-8881
営業時間 18:00〜23:00
6） YAKITORI & Wine Shinori
フレンチ出身シェフのねぎまストーリー
ねぎま（350円）×ヴァランタン・ヴァルス ク・ド・パオン 2015（ボトル7,700円）
「ソーヴィニヨン・ブランの一本筋が通った酸味とミネラル。これ１本で全部いける。というかシェフがこれに合わせていくんですけど（笑）」と志乃さん。水郷赤鶏のもも肉を使ったねぎまをはじめ、「１本１本に塩加減やビネガー、山椒等を使い分けてストーリーをつくっている。串から外さずに食べて欲しい」とシェフの良則さん。前菜＋おまかせ５串のハーフ1,400円から。
ワインに寄り添うように
オーナーシェフの山中良則さんとソムリエの志乃さんご夫婦が営む、ワインと焼き鳥のお店。
フレンチのシェフだった良則さんは肉を焼くのが楽しくて、炭の扱いを研究しているうちに、炭イコール焼き鳥の世界に行きたくなった。でも、焼き鳥だけ食べていると飽きる。ワインの酸味が欲しい、と実感した。そんな焼き鳥店をやりたいと思い立ち、六本木のワインのある居酒屋で２年ガッツリ焼き鳥を修業、ワインは志乃さんがソムリエの資格をとると言い出したので任せた。
開業は2010年10月。ワインメニューはない。「お客さんが飲みたいお酒で食事を楽しんでもらう。私がワインに寄り添うようにします」と良則さん。ワインの飲めない人はお断りという頑固さがいい。
オーナーシェフの山中良則さん。ヴァンナチュールにこだわる。
YAKITORI & Wine Shinori
住所 東京都品川区小山3-25-14 2F
tel. 03-5749-3144
営業時間 18:00〜23:00（L.0.）
定休日 火曜日・祝日の月曜日
7） 鳥よし 銀座店
ザ・ヤキトリとワイン
かしわ（200円）×シャブリ・プルミエ・クリュ レ・ヴァイヨン（ボトル8,000円）
ザ・ヤキトリの「かしわ」。１本200円。湧き水で育てているから内臓がきれい、と評判の福島の伊達鶏を使う。鳥よしさんのレバーは食べられる、とよく言われるという。焼き鳥とワインのペアリング発祥といわれる「鳥よし」の銀座店だけにワインは19種ともっとも充実している。シャブリなら、「ドライで厚みがあって、後味はフルーティで、フワッと戻る。タレでも塩でもいけます」と山本店長。
広くてワインも充実
中目黒発祥の「鳥よし」は西麻布、赤坂、銀座に加えて、3月21日に中目黒店の裏に「分店」がオープン。高級焼き鳥ブームの火付け役で、ワインを初めて置いた、といわれている。
「オヤジさんがパリで焼き鳥屋をやっていて、たぶんそういう流れだと思います」と銀座店の山本慎治店長。中目黒店よりも広くてワインも充実している銀座店、平日は接待等、週末はファミリーで賑わう。
焼き鳥は職人が動いているライブ感の中で食を楽しむもの。「お前らは舞台役者なんだ」とオヤジさんからよくいわれる。ふと店長の手を見ると、やけどだらけ。鳥よし伝統の「近くの強火」だから、どうしてもこうなる。大きなウチワでいなせな職人仕事にシャブリでカンパイ。敬意と感謝を込めて。
山本慎治店長。入社16年め。「オヤジさん」（創業者の猪股善人さん）にまだまだ学びたい。
鳥よし 銀座店
住所 東京都中央区銀座７丁目二番先 コリドー街
tel. 03-5537-3222
営業時間 平日17:00〜23:00
土・日・祝 16:00〜22:00
定休日 年末年始
