ソムリエ、石田博氏にペアリングの極意を伝授していただくコーナー。今回は、ちょっとペアリングの難しい「一捻り」した料理が登場します。レストランローブの今橋シェフらしい素材の組み合わせの妙が冴え渡る一品です。もちろん石田氏も負けずに「一捻り」入ったユニークなペアリングを披露してくれました。さあ、今回もペアリングの面白さと奥深さ。たっぷりと堪能してください。

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さまざまな物語が生み出す発見と感動のペアリング

牡蠣の旨味とともに野菜を食べる料理。ローブの料理は、鎌倉の契約農家で作られた新鮮な野菜を使っている。この野菜を育てている畑は、土に牡蠣の殻を混ぜているのだそうだ。牡蠣の殻はカルシウムをはじめミネラル分が多く、栄養が豊富だ。美味しい野菜を育ててくれる。

鎌倉野菜と牡蠣
 

ローブの今橋シェフはそこに目をつけ、牡蠣ソースで鎌倉野菜を食べたらきっと美味しいに違いないと考えた。
実際、食べてみると抜群の相性。隠し味と言えるだろうか、かすかな魚醤の風味と添えられたライムの香りがその美味しさをさらに引き立てている。

さて、野菜をメインとした料理にワインを合わせるのは難しい。特に今回の主役になっているグリーンの野菜は、風味が強く、えぐみや苦味もある。「こうした野菜ならではの味わいに対応できるのはやはりロゼが一番なのだろうな」と石田氏は考えた。「しかし野菜との相性だけではなく、今回の料理の鍵となる牡蠣にも合わせたい。そこで牡蠣の産地のロゼを探すことにした。石田氏らしい発想だと思う。そうしてたどり着いたのがカナダのケベック北東部にある牡蠣の名産地、ノヴァスコシアのロゼスパークリング。

実は、今年、石田氏はカナダでこの生産者とノヴァスコシアのディナーを体験している。

「すごく寒い場所で、普通のワインはできない気候なのだけど、スパークリングワインの品質が予想以上に素晴らしくて、感動したことを思い出したんです」

「ノヴァスコシアのスパークリングはあまり知られていませんし、先日カナダに行って見つけたワインなんですと言う話で盛り上がることもできます。これまでの常識ではワイン産地の北限を超えたような寒い場所で、こんなに美味しいロゼスパークリングがあるのだと言う事実は、多くのお客様にとって新発見です」

 
ノヴァスコシア・ロゼスパークリング
 

石田氏のペアリングに感動するのは、そこに「ストーリー」があるからだ。単に料理との相性だけでワインを選ぶことはしない。石田氏がカナダで体験したこと、北限のスパークリングワインという事実、野菜とロゼの絶妙な相性、そこにはさまざまな物語があり、それらが重なり合うことで、唯一無二の相性を紡ぎ出すのだ。石田マジックの秘密は物語が生み出す感動と発見にこそあるのだろうと思う。


 
石田博氏
 

石田博プロフィール

合同会社Soupless代表、レストランローブ ソムリエ、社団法人日本ソムリエ協会 副会長。
1969年生まれ。数々の国内ソムリエコンクールを優勝。2000年には、第10回世界最優秀ソムリエコンクール第3位。2011年 厚生労働省 現代の名工、2014年11月 内閣府 黄綬褒章受章。同年 第7回全日本最優秀ソムリエコンクール優勝。2015年アジア・オセアニア 最優秀ソムリエコンクール優勝。2016年第15回世界最優秀ソムリエコンクール セミファイナリスト。

 
 

RESTAURANT L’aube
レストラン ローブ


東京都港区東麻布1-17-9 アネックス東麻布2F
TEL 03-6441-2862
contact@laube.tokyo
http://www.restaurant-laube.com/

今橋英明シェフ

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この記事を書いた人

WINE-WHAT!? 編集部
WINE-WHAT!? 編集部
「なんでこんなにうまいんだ!」


「フランスやイタリアの真似をして、たんにコピーをつくったところで尊敬は得られない。自然とどう関わるか」


「ワインも生きている。ブドウも土も、どれも」


「大事なのはひとの問題なんです」


「マニフィーク」



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