ソムリエ、石田博氏にペアリングの極意を伝授していただくこのコーナーもいよいよ最終回。今回の主役食材は玉ねぎ。玉ねぎは赤ワインと相性がいい。石田氏も赤ワインを選んだ。しかし、そのチョイスの裏には、石田氏ならではのユニークな発想とサプライズが。。。。さあ、今回もワインペアリングの面白さと奥深さ、たっぷりと堪能してください。

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玉ねぎと旨味 × ヴィクトリア・ガメイ

石田流ペアリングの極意は、連想ゲーム!?

鴨のブイヨンでタマネギを柔らかく煮てある。タマネギの甘味を動物性の旨味で食べる料理だ。バターの香りが食欲をそそり、食べるとタマネギのやわらかさに驚く。鴨のブイヨンと合わせることでタマネギの旨味は倍増し、その美味しさに感動すら覚える。

この料理は、メインの前に少し変化をつけることを意図した一皿。

玉ねぎと旨味
 

「つまり、少し落差を付けて、川の流れを変えたいのです。だからここでは、サプライズを感じさせたい」と石田氏。「この料理自体、食べる人に驚きを与えることができる料理だと思います。ペアリングでもさらなる驚きを演出したいと考えました」。

 

「赤ワインで行こうと考えました。タマネギは、赤ワインと合う代表的な野菜の一つですから。タンニンの少ない赤ワインの方がいいのですが、結局ガメイにたどり着きました」と語る石田氏。ガメイにたどり着くまでの発想が石田氏ならでは。

「リヨン風と呼ばれる料理があるのですが、その料理にはタマネギがよく使われます。リヨンにあるワイン産地といえばボジョレー。そしてボジョレーと言えばガメイ」。この連想ゲームのような発想法こそ、石田流ペアリングの秘密の一つだと思う。

しかし、石田氏はここで満足はしない。ガメイまでたどり着いたところで、リヨンやボジョレーという連想ゲームの前段をなくし、新たな流れを生み出す。

「オーストラリアのヴィクトリア州に、素晴らしいガメイを作ってる生産者がいるんです。これを、紹介したいなと思い、このワインを合わせることにしました。オーストラリアに行った時に、自分で見つけたワインであり、生産者ですから、お客様に私の体験した感動や物語を話すことができますしね」。

実は最近、プロの世界では、ガメイはクールなブドウ品種という位置付けになっていて、人気がある。石田氏は、そんな話もお客様との会話のネタにしていた。

ヴィクトリア・ガメイ

ちなみに、このワインけっこうな高額で、そんなところでもお客様の驚きを誘い出すことができる。

そもそも、この料理にこのワインペアリングを思いつくソムリエは、そういないと思う。石田氏ならではの発想だろう。小さなサプライズが盛りだ くさんなこのペアリングに、喜んだお客様は多いのではなかろうか。


 
石田博氏
 

石田博プロフィール

合同会社Soupless代表、レストランローブ ソムリエ、社団法人日本ソムリエ協会 副会長。
1969年生まれ。数々の国内ソムリエコンクールを優勝。2000年には、第10回世界最優秀ソムリエコンクール第3位。2011年 厚生労働省 現代の名工、2014年11月 内閣府 黄綬褒章受章。同年 第7回全日本最優秀ソムリエコンクール優勝。2015年アジア・オセアニア 最優秀ソムリエコンクール優勝。2016年第15回世界最優秀ソムリエコンクール セミファイナリスト。

 
 

RESTAURANT L’aube
レストラン ローブ


東京都港区東麻布1-17-9 アネックス東麻布2F
TEL 03-6441-2862
contact@laube.tokyo
http://www.restaurant-laube.com/

今橋英明シェフ

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この記事を書いた人

WINEWHAT
WINEWHAT
年末はこの1年の感謝を込めてシャンパーニュを開けまして。

キリスト教とは無関係でも開けまして。

正月は新しい1年の無病息災を祈って開けまして。

あけましたらおめでとうございます〜。