「肉には赤、魚には白」というワイン選びの方程式は、和食の場合は当てはまらないことの方が多いように思う。そもそも、肉料理に赤ワインがいいと言われるのは、肉料理につきもののスパイスが赤ワインと合うからだ。日本の肉料理にはしゃぶしゃぶなどスパイスを使わない料理が多い。この場合は、肉でも白ワインの方が合う。
和食は、料理法が独特だ。魚を生で食べる料理などは、欧米にはほとんどない。だから、魚には白ワインという方程式も、日本独特の刺身など生魚の場合には、必ずしも当てはまらない。生の魚介に白ワインを合わせると、生臭さが口に広がってしまうことがある。これは、ワインに含まれる鉄のせいだと言われる。日本ワインによく使われる「甲州」ワインには、鉄分が少ないそうで、だから寿司や刺身との相性がいいのだそうだ。
カルパッチョにして食べるなら白ワインでいいのだが、わさび醬油で刺身を食べる場合は、赤ワインの方が合うことが多い。実は、赤ワインと醤油の相性は非常にいい。マグロなどの赤身の刺身にも、赤ワインは驚くほどよく合う。ブリやサバなど脂がのった魚の刺身にも、おすすめしたい。魚卵系も、白ワインだと生臭く感じてしまうことも多いので、赤ワインがいい。
つまり和食には、一般的なワイン選びの方程式は通じない。だから、和食とワインは合わないという間違ったイメージがついてしまったり、マリアージュが難しい印象を与えてしまっているのだろう。
そんな時には、和食店にもソムリエがいてくれたら、と思う。最近は、ワインを置いている和食店は増えたが、ソムリエのいる和食店はまだまだ少ない。
だから、乃木坂しんオープンの知らせを聞いたときには、心底喜んだ。「銀座奥田」料理長、「奥田パリ」の副料理長、「銀座小十」料理長を歴任した石田伸二氏と、「ラ・ロシェル溜池山王」のシェフソムリエ、「銀座小十」の支配人兼シェフソムリエ、「奥田パリ」の支配人兼シェフソムリエを歴任した飛田泰秀氏が開いたお店だ。
一流の料理人と一流のソムリエがいるお店で、和食とワインのマリアージュを楽しむことができるのだ。
飛田氏は、「和食に合うワインは、しっかりしている中にエレガンスがあるもの。華やかだけど抑制のある繊細なワインがいい」と言う。確かにあまり渋みや果実味が強いワインでは、繊細な和食の味を消してしまう。
徳島出身の石田氏が作る鯛料理には定評がある。飛田氏のおすすめワインで、石田氏の鯛のたたきに舌鼓を打ってみたい。
ワイン好きの人に勧めたい。「乃木坂しん」で和食とワインの本当のマリアージュを楽しんでみてほしい。きっとそこには、新しい発見と感動が待っている。
乃木坂しん
東京都港区赤坂8-11-19 エクレール乃木坂１F
☎︎03-6721-0086
www.nogi-s.com
ワインの他に、日本酒や焼酎も選り抜きの美酒が揃っている。メニューは、コース料理のみ。
昼は5,000円、10,000円、15,000円の３種。夜は15,000円、20,000円の２種。
カウンター６席のほか、掘りごたつ付きの個室やテーブル個室もある。
