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コート・デュ・ローヌ地方のワインを考えるとき、M.シャプティエを外すことはできない。1808年にエルミタージュの丘の麓にあるタン・エルミタージュにて創業した同社は、一貫した家族経営。テロワールに重きを置いたワイン造りで、各国のワインのプロフェッショナルから高い評価を得ている。

ドミニク・ブシェさんも、シャプティエのワインには親しみがあるという。
「個性的で、昔からよく知っている。ローヌのワインはそれだけで飲むよりも、食事に合わせて楽しむもの。シャプティエのワインは、料理人として合わせる料理を考えるのが楽しいワインでもある」。

1本目は、白のシャンタルエット。
「フレッシュでミネラルにあふれ、花の香りがある。酸は穏やかで、とても心地いいワイン。時間がたつとイチジクやグレープフルーツなどのフルーツも出てくる。余韻も長い。個人的にも好きです」。

合う料理は? と質問すると、「イシガレイやカレイのバターソテー。ソースは柑橘を煮詰めてジュに合わせたもの。スズキのグリルなら、ホウレンソウなどの緑の野菜、またはジロールなど野生のキノコのソース。肉なら白身肉で、プーラルド(肥育雌鳥)やヴォー・ド・レ(乳飲み仔牛)など。カエルの脚をソテーして、少しだけニンニクの香りを付けたソースを合わせても良さそうだ」。

2本目は赤のモニエ・ド・ラ・シズランヌ。
「テロワールをしっかり感じる。強さはあるが心地よく、スパイスと果実がたっぷりあり、エレガンスにあふれている。これぞシャプティエのワイン! エルミタージュの太陽を味わっているようだ。この力強さには、ブッフ・ブルギニヨン(牛肉のワイン煮込みブルゴーニュ風)や鴨の黒コショウソース、赤ワインソースのコート・ドゥ・ブッフなど、しっかりした肉を合わせたい」。

料理のイマジネーションは尽きないが、最終的には白には黒トリュフ風味の野菜のラビオリ、赤にはブレス産鳩のロティが選ばれた。4月10日までしか味わえないマリアージュを、ぜひ「ドミニク・ブシェ トーキョー」で。

ブレス産鳩のロティ タジャスカ風味のポレンタ アーティチョークソース・ヴァン・ルージュ
PIGEÔN RÔTI Polenta aux olives Taggiasche-Artichauts poiverades et poire au vin rouge x エルミタージュ ルージュ モニエ・ド・ラ・シズランヌ 2010 ブレス産鳩のロティ タジャスカ風味のポレンタ アーティチョークソース・ヴァン・ルージュ
PIGEÔN RÔTI Polenta aux olives Taggiasche-Artichauts poiverades et poire au vin rouge
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エルミタージュ ルージュ モニエ・ド・ラ・シズランヌ 2010

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力強い味わいのブレス産鳩の、異なる2つの部位を楽しめる。
もも肉はコンフィにしてしっとり柔らかく、胸肉はココットで焼き上げてジューシーに。
ポレンタにはタジャスカ種の黒オリーブを混ぜて、コクを加えてある。
赤ワインで煮た洋梨の甘さが皿全体のバランスをとってくれる。9,200円

黒トリュフ風味のカボチャのラビオリ リコッタチーズのエミュルション
RAVIOLES DE POTIRON Truff e noire- Emulsion de crème à la ricotta × エルミタージュ ブラン シャンタルエット 2013 黒トリュフ風味のカボチャのラビオリ リコッタチーズのエミュルション
RAVIOLES DE POTIRON Truff e noire- Emulsion de crème à la ricotta
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エルミタージュ ブラン シャンタルエット 2013

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カボチャのピュレ入りのラビオリに、相性のいいフランス産黒トリュフを合わせた一品。
ラビオリ生地にはバジルを混ぜ込み、ほのかな爽やかさをプラス。
ラビオリの中にも細かく刻んだトリュフが入っている。
ソースはリコッタチーズにバニュルスの白を加え、香りよく仕上げている。5,500円

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WINE-WHAT!? 編集部
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