日本酒のスパークリングとは

「水暉」スタッフの紳士淑女も惚れ込む名水の里・白州にて甲斐駒ケ岳の伏流水で醸す酒「七賢」の銘酒と、鮨コースのペアリング・ディナーです。「七賢」の故郷の山梨の旬の素材と食文化を取り入れた趣向のお料理が供されます。

このディナーで紹介されたのは、「七賢」の3種類のスパークリングと3種類の純米大吟醸。

日本酒のスパークリングとは、これいかに? 「七賢」がつくりあげるスパークリング日本酒はフランス・シャンパーニュと同じ製法の瓶内二次発酵。瓶内に酵母を添加し閉じこめることにより、発生した炭酸ガスが液体に溶け込み、豊かな泡を感じながらいただくことができる、ということです。

ただし、シャンパーニュとは異なり蔗糖の添加は行わず、そもそも持っている糖を酵母が分解することで、日本酒が持つスパークリングとしてのポテンシャルを極めたものとなったのです。

もちろんそこには味わいも大きな要となっており、美味しいものでなくてはなりません。試行錯誤の結果、構想から約5年の月日を経て、わたしたち消費者が美味しくいただけることとなりました。


ディナーの始まりは右の「七賢」のフラッグシップ「スパークリング 星の輝」でスタート。繊細な泡に芳醇な香り。左は「スパークリング 杜の奏」。ウイスキー樽で熟成させた独特の風味はまさに白州の杜を奏でるハーモニー。


鮨コースは懐石風。左「吸い、水暉のテラスで炭火焼された長野県伊那市産の松茸と焼ぐじの御出汁」。右「刺し、紅葉鯛 蓮芋 大間産鮪漬け」。

七賢の試みは新しいものを生み出すばかりではありません。往年の杜氏が仕込み、蔵人(くらびと)が大事に熟成させてきた古酒と向き合い、現代に合わせた日本酒もつくりだしています。


「スパークリング EXPRESSION 2018」は3世代にわたって熟成管理された大吟醸古酒を瓶内二次発酵させた。「七賢」の過去と現在が出逢うことから生まれた唯一無二の日本酒。ラベルと化粧箱にはキース・へリングのアートが使われている。


「焼肴:北海道北寄貝ボルディエ焼 西洋松露香 絹担ぎ昆布蒸し 若狭ぐじ焼霜」。ボルディエバターにトリュフをトッピング!! 「エクスプレッション 2018」と合わせると深い味わいと食感に感動すら覚えます!!

かつての醸造家と最新の技術を持つ醸造家、ふたりのコラボレーションとも言える傑作が表現された味わい。そこにはまったく新しい日本酒がありました。