いやー、夏到来ですね。夏休みが羨ましい限りですが、今日も蒸し暑い満員電車で通勤しました。いつになっても東京の電車通勤には慣れません・・・。

さて、今年の夏は、なんといっても日本ソムリエ協会が立ち上げたSAKE DIPLOMAの記念すべき第1回目試験が行われますね。

私も受験するので目下、試験勉強中なのですが、なかなか手強そうな試験になりそうです。今年が初めての試験なので、過去問がなく対策も難しい・・・。

そこで自分で出題問題を予想し、後で自分で解くという一人二役スタイルでトレーニング問題を作りました。せっかくなのでシェアしたいと思います。

2次試験で「論述」もあることを想定し、敢えて穴埋めと、正誤問題のスタイルにしてみました。今回は「清酒 生製過程」の問題です。

 

【SAKE DIPLOMA 対策試験01】 

(正誤→〇×問題、記入→記入問題を指す)

1 (正誤) 1ボーメとは、日本酒度×10であり、3ボーメとは、日本酒度30のことを指す。

2 (正誤) 日本酒度+7は、甘口の清酒である。

3 (記入) 酒母工程の「膨れ」の時期から、酵母により糖が消費されボーメ1減少し、酵母の健全な増殖に移行するステージのことを「●●●」という

4 (正誤) 酒母工程の「湧付き休み」とは、酒母の加温操作を一切休み、酵母の増殖・発酵を一旦落ち着かせる工程である。

5 (正誤) 生酛系酒母は江戸時代に確立された「生酛」と、明治期に製法を変化させた「山廃酛」があるが、いずれも乳酸菌を増殖させ、その乳酸菌の生成する乳酸によって、雑菌の汚染を防ぐ酵母培養法。今では一般的に、生酛系酒母では、市販の醸造用乳酸を添加している。

6 (正誤) 生酛系酒母の仕込は、悪玉乳酸菌の繁殖を防ぐため、品温5-9℃で行われる。これが「寒酛」と称された所以と言われている。

7 (正誤) 山廃酛の仕込では、山卸の作業を行わず、「水麹」を使って酒母を育成するが、生酛よりも多い酒母育成方法である。現在、清酒生製における酒母の割合は速醸系が70%、山廃系20%、生酛10%である。

8 (記入) 菩提酛(ぼだいもと)は、●●県 興福寺大乗院の末寺 菩提山 正暦時にて確立された酒母の一種である。

9 (記入) 三段仕込みとは、初添(1日目)、踊り(2日目)、●●(3日目)、留添(4日目)であり、醪の日数を数える場合には、留添の日を醪日数の1日目とする

10 (記入) 蒸米の糖化と、酵母による糖の消費(アルコール発酵)が同時に起こる日本酒独自の糖化→発酵スタイルを、●●●●●●という。

11 (正誤) 醪の比重変化に関しては、15℃において、水の比重は1.0000、アルコール1%上昇すると比重は0.0012上昇する。

12 (正誤) 日本酒醪はPH約5.2であり、市販のヨーグルトと同じ程度の弱酸性である。

13 (正誤) 清酒生製は、17℃以下の低温発酵であり、スタート時の醪品温は10℃以下と低温であり、酵母の増殖は可能だが、乳酸菌の増殖には不利な温度帯、つまり一般に、日本酒の酵母は乳酸菌よりも低温に強い。

14 (正誤) アルコール度数と日本酒酵母の関係に関しては、10度以下は旺盛に発酵+増殖が行われ、11~14度は引き続き発酵が盛んになるが、18度以上になると発酵が鈍化し始め、20度以上では酵母が壊れる自己消化を引き起こされる。

15 (正誤) 汲水歩合、酒母歩合、麹歩合は、それぞれ数値を上げると発酵は旺盛になるが、汲水歩合を上げ過ぎると、甘口になりやすく、麹歩合を上げ過ぎると腐造の危険性が高まるので注意が必要である。

16 (記入) 麹歩合の代表値は●●%~●●%であり、酒母歩合の代表値は7-8%、汲水歩合の代表値は●●%である。

17 (正誤) 上槽とは、醪を日本酒と酒粕に分けることであり、この時得られる液体が透明で済んでいることから清酒と言われるが、この時が酒税法上の日本酒の生成時期とされている。

18 (記入) 酒に残った酵素の働きを止め、酒を腐造に導く火落ち菌を締めるさせるために行う火入れの温度は、約〇〇-〇〇℃である。

19 (記入) 一度も火入れしない清酒を、生酒、なましゅ、生生、本生というが、生で貯蔵して瓶詰め前に火入れするものは●●●酒、貯蔵する時に火入れして、瓶詰め前に火入れしない清酒は●●●酒と言う。

20 (正誤) 無濾過の定義は、厳密な定義がされており、不要な固形物を取り除くためであったとしてもフィルターを通した場合には「無濾過」という表示をしてはいけない。なお、濾過・無濾過に限らず、アルコール度数に限らず日本酒の税は同一で、1.8ℓ当たり216円である。

 

この記事を書いた人

HIROSHI
HIROSHI
東京都内で働く30代サラリーマン。(J.S.Aワインエキスパート)
忙しい毎日の中で、お酒について見つけたこと、感じたこと、好きなこと、愉しかったことなど、ワイン×ライフスタイルを中心テーマに、徒然なるままに色々なことをリーマン視点で、提案していきたいと思っております。