この前、SAKE DIPLOMA2次対策対策のために、「アカデミー・デュ・ヴァン」の講座を受けて参りました、初めて参加したのですが、熱心な受講生がたくさんいて非常に感化された1時間でした。
そのテイスティング講座で、自分なりに自分ゴト化でき、勉強になったことがあり、それらを今までの自主練習も含めて感じたことと合わせて書いてみたいと思います。

醸造アルコール添加について

アルコール度数30度にした醸造用アルコールを添加するということは、つまり加水をしているというでもあるので、後口がすっきりした味わいになる。甘味の余韻がスパッと途切れ、酸のアフターだけ感じるすっきりした味わいになる。

山廃や生酛について

両者の区別は非常に難しいので、その区別はできなくていい。ただし共通の特徴はしっかり押さえる。それは「ヨーグルトの上澄み」の香り、そして口の中で温めて転がし続けると、まったりとしたミルキーのような触感を感じる。少なくとも「爽やかさ」は感じない。

外観の色に関しては

①相対的なバランスで考えていく。クリスタル(透明)、グレー、グリーン、イエローの順。それら2色を組み合わせ、「微かに」などを加えながら、外観色のニュアンスを表現する。また、多少色が付いていても「透明感がある」「輝きのある」という言葉も使うので注意。

②アンバーなどの褐色まで行かなければ「熟成酒」ではない。着色が強めでカラメル・コーヒー香りがしなければ熟成ではない。また、明るい黄色っぽい色を感じる場合には「貴醸酒」を疑う。

香りに関しては

①香りがしっかりと感じられるか、感じられなければ、「香り酵母」ではない。ただし、香り酵母だとしても1801酵母を単体で使っている日本酒はほとんどない。

②何の酵母かは分からないものである。協会6号、7号などの区別などはかなり難しい。香りを嗅いだ瞬間に、まず感じ取るべきものは「香り酵母」か、否か。

③そこまでの香りはないが、吟醸香が全くないかを判断する。酢イソ・カプってる香り(バナナ・りんご・メロン)がないかをチェック。何にでも合いそうなスッキリしてタフな感じがしたら本醸造の可能性有(大きな特徴がなく飲みやすいモノは「調和のとれた」と表現)。

味に関しては

甘味・酸味・苦味・旨味と自ら探しにいく。旨味に関しては、高精米(50%以下精米)した日本酒ではほとんどなくなるので、旨味をアフターフレーバーまで強く感じるものは「大吟醸」ではない可能性が高い。山廃系は、甘味→酸味とガツンガツンとボリューミーな展開で、全体的に「甘クリーミー」という表現がしっくりくる。

焼酎に関しては

アルコール度数が高く、味覚がやられるので、日本酒の4つが終わってから焼酎のパートに移るのがベスト。黒糖が一番、イモっぽい香りから遠い洗練された香り、和製ラム。イモではないエステルっぽい香りがしたら減圧蒸留を疑う。


テイスティングに関しては非常に奥が深くていろいろな例外があると思うのですが、まずは、自分なりの「基準」を見つけるのが大切だと思いました。

またワインよりもアルコール度数高いので、テイスティング練習で結構いい感じに酔っ払ってしまうので、練習がよりハードですね。お酒が強くてその辺は良かったですが。

さぁ残り数日です、頑張りましょう。


二次試験対策 Vol.01
二次試験対策 Vol.02

この記事を書いた人

HIROSHI
HIROSHI
東京都内で働く30代サラリーマン。(J.S.Aワインエキスパート)
忙しい毎日の中で、お酒について見つけたこと、感じたこと、好きなこと、愉しかったことなど、ワイン×ライフスタイルを中心テーマに、徒然なるままに色々なことをリーマン視点で、提案していきたいと思っております。