明治大学と、エイジングビーフの専門店「旬熟成」を展開する株式会社フーディズムの産学連携事業により、安全かつ簡単に美味しい熟成肉をつくりだす方法が考案されました。熟成肉がもっと身近に食べられるようになります!!

産学連携ベンチャー「ミートエポック」

GINZA SIXや六本木にて熟成肉を提供するレストラン「旬熟成」。ランチタイムには行列ができることで知られています。一度食べると、その味わいはもちろん、熟成がもたらす香りや食感にすっかり魅了される人は多いです。

「ナゼ、肉は熟成させると美味しくなるのか?」

という「旬熟成」の素朴なギモンが、明治大学の知的財産戦略プロジェクトと出会い、産学連携の共同研究へと発展、日本初の発酵熟成肉製造技術「エイジングシート」の開発にいたり、9月21日(木)にプレス発表会が開かれたので参加してきました。

フーディズム代表の跡部美樹雄と明治大学農学部の村上周一郎准教授が「エイジングシート」を製造・販売するベンチャー企業の株式会社ミートエポックを明治大学生田キャンパス内に設立。

そもそもエイジングに必要なのは低い温度、高い湿度、そして強い風です。バランスよくこれらの条件が整った熟成庫を作るのに、およそ1年もかかるというから驚きです。しかも、その熟成庫の中で実際に肉を食べごろまで熟成させるのに約100日を要し、さらに劣化や腐敗といったリスクを負う……という具合に、上手に肉を熟成させるには時間と経験、要するにコストが大きな課題となっています。

そこで、試行錯誤を重ねた研究チームは、熟成肉に必要な旨みをもたらす発酵菌(カビ)を、効率よく肉に点けることに着目。そしてついに、その発酵菌の胞子を付着させた「エイジングシート」の開発にいたったのです!

この胞子が短期間に増殖してお肉に旨味と柔らかさをもたらします。もちろん、胞子に毒性はないことを検証して製品化しているので、安心して食べることができます。

「エイジングシート」を使用して熟成した熟成肉を「発酵熟成肉」と呼び、提供している飲食店を認定する。つまり、ブランド化する。

「エイジングシート」を使えば、お肉を熟成させるためにかかっていた時間を大幅に短縮でき、今後はもっと身近に発酵熟成がいただけることになるのです!! ヤッター!

なんせ早速、「ファーストキッチン」と、コラボ店の「ファーストキッチン・ウェンディーズ」の全国計125店舗にて、10月26日から3種のハンバーガーが販売開始予定! その名も「発酵熟成肉和牛バーガー」です。

黒毛和牛バーガー 1,000円、黒毛和牛チーズバーガー 1,060円、黒毛和牛ワイルド★ロック 1,800円。すべて税抜き。

そして、ドライブで必ずと言っていいほどお世話になるサービスエリアでも、順次「熟成和牛ローストビーフセット」や「熟成和牛サイコロステーキ」などの販売が始まります。今のところはごく一部ですが、人気次第で瞬く間に広がるに違いありません!

高速道路のサービスエリアを運営する中日本エクシスからも、新商品を発売!

東名の港北PA(下り)の「和牛ローストビーフ丼」1,080円(税込み)。10月6日から。

名神EXPASA多賀(下り)の近江多賀亭では、近江牛A4ランク以上を提供し、好評を得ていることからラインナップも充実の3種類。「和牛サイコロステーキステーキ 120g」 2700円(税込み)

こちらは「和牛味噌焼重」 1580円(税込み)

「和牛ハッシュ・ド・ビーフ」 1180円(税込み)。これら3種は11月1日から。

発酵熟成肉の良さといえば、脂の口どけの良さ、肉質の柔らかさ、独特の熟成香を特徴にします。美味しいだけでなく、消化吸収もよいので老若男女に喜ばれている、とプレス発表会で言っていました。大いにうなずけますね。

いいところ尽くしの発酵熟成肉、楽しみですね。



以下、プレスリリースより。

「エイジングシート」とは
ドライエイジング法により製造される熟成肉では、 “カビ”の増殖によって肉の成分が美味しさや好ましい香り変化します。㈱ミートエポックでは、肉の熟成に利用できる人体に無害な“カビ”を純粋に培養し、回収した胞子を滅菌した布に付着させることに成功しました。この布が「エイジングシート」です。「エイジングシート」で包んだ肉は、熟成に必要な“カビ”が短期間で増殖します。それにより腐敗の防止と、かつ肉の熟成が促進されることで、安定して短期間で『発酵熟成肉』を製造することができます。

「エイジングシート」の『発酵熟成肉』とは
熟成肉は一般的には寝かせて製造した肉のことです。微生物(カビ)もこれという決まりがなく、増殖も不安定でした。その結果製造に時間がかかり、品質が安定しませんでした。一方、「エイジングシート」で作る『発酵熟成肉』は、熟成肉に有効な微生物(カビ)のみを利用し、肉全体に強制的に付着させることで、微生物の増殖を安定させ、香り成分の増加など肉の熟成が促進されます。「エイジングシート」で製造された『発酵熟成肉』は、筋繊維が 噛み切りやすくなる“肉質の軟化”、不飽和脂肪酸(*1)の増加による“脂肪の口解けのよさ”といった特徴と“熟成香”といわれるミルクやナッツに似た芳醇な独特な香りが口の中に広がります。

(*1)不飽和脂肪酸-炭素間の結合に二重結合をもつ脂肪酸。飽和脂肪酸(二重結合のない脂肪酸)と比べて、融点が低い。不飽和脂肪酸は、まぐろ、いわし、さんま、さばなどの魚類やオリーブ油、ゴマ油、シソ油、グレープシード油などの植物油に多く含まれている脂質。常温で固まりにくく体内で液体であるというのが特徴であり、血中の中性脂肪やコレステロール値を調節する働きがあるといわれています。

この記事を書いた人

ウスイ 潤
ウスイ 潤
「百聞は一見に如かず」
好奇心を原動力に美・知・英を求めるブログ、
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