6 パリゴ&リシャール 

ブルゴーニュ・ムスー・ルージュ・ブリュット NV【泡・赤】

186.4
焼93.2
水93.2

選者・太田の推薦コメント 
ブルーベリーやカシス、湿った土やスーボワ、甘草などの漢方のニュアンス。タンニンが滑らかに溶け込んだ炭酸ガスにより。瓶内二次発酵由来の旨味が長い余韻をもたらせる。

●生産国/地域:フランス/ブルゴーニュ
●品種:ピノ・ノワール100%
●希望小売価格:2,500円
●輸入元:エノテカ

再び“味噌柑橘”(笑)

太田 先ほどのワイン同様、まず赤スパークリングと餃子は絶対に合うだろうなと考えていました。でも、ランブルスコにはない奥行きを持つブルゴーニュのピノ・ノワールならどうなるかと興味があって選びました。瓶内二次発酵によってほどよい熟成感が出ているので、味噌だれがよいのではと思います。

松木 ブルゴーニュのピノ・ノワール特有の、ほのかに漂う青っぽい香りからくる清涼感。そこに、梅かつおみたいな風味も感じられます。

富田 本当ですね。餃子に梅カツオをたれ代わりにしたら、このワインと合いそう(笑)。

瀬川 ブルゴーニュらしいエレガントな味わい。その青みのニュアンスに柚子胡椒を合わせると、きめ細かい泡とともにきれいに溶け込んでいきます。どちらも美味しいけれど、スパークリングなので焼き餃子の香ばしいインパクトがあった方がより合うと思いました。

松木 太田さん推薦の味噌だれにワインの青さを考慮して、少々柚子胡椒を加えてみてはどうでしょう? 再び“味噌柑橘”(笑)。

一同 あっ、これはいい! 

 味噌味至上主義という、松木さんの名古屋人発想に全員が感化されつつある気がしますが(笑)。いや、でもこれは確かに、意外性のある美味しさ。

太田 ワインに熟成の旨みがあれば、コク有の味噌テイストがいい。さらにグリーン系の香りに対応するなら、柚子胡椒の辛味や柑橘感ってことですね!

推奨調味料







5 メディチ・エルメーテ 

コンチェルト・ランブルスコ・レッジャーノ・セッコ 2017【泡・赤】

186.6
焼94.4
水92.2

選者・柳の推薦コメント 
餃子を詰め物入りの生パスタに例え、土地の密約説からチョイス。軽やかな微発泡。ブラックチェリーのアロマに調和のとれた酸。セッコとあるけど、若干の甘味を残す。

●生産国/地域:イタリア/エミリア・ロマーニャ
●品種:ランブルスコサラミーノ100%
●希望小売価格:2,000円
●輸入元:モトックス

土地の密約説

 イタリア赤泡の代表格といえば、やはりランブルスコ。エミリア・ロマーニャ州は、生パスタの有名どころであり、パルマハムのような加工肉系の産地です。これは土地の密約説に基づいた提案。実は僕も初挑戦だけれど、モデナのバルサミコ酢がいいと思います。

富田 本当だ、互いの甘味が文句なしに合う、口中での一体感がありますね!

瀬川 焼き餃子にランブルスコの華やかな果実味が寄り添い、甘さがうまく豚肉の旨みに溶け込んでくれる。ワインがたれの役割も果たすので、そのままでも十分美味しいと思いました。

太田 僕は豆板醤で試してみたところ、水餃子も焼き餃子もいいです。豆板醤って空豆や唐辛子を使った発酵調味料。辛味だけでなくピメント感や味噌っぽさがあるから、そこにワインのベリーのニュアンスが加わると、驚くほどしっくりきます。“味噌柑橘”に続いて、“味噌ベリー”という法則にも可能性があるかもしれない(笑)。

松木 ワインの果実味が強いために、この辛さをたっぷりと懐深く包み込んでくれる。私は水餃子にバルサミコ酢をつけていただくのが好きですね。

 泡の刺激があることで、フィニッシュまできれいに伸びる。そもそも、ランブルスコとバルサミコ酢の相性は予想の範囲内でした。でも、意外だったのが豆板醤。アグレッシブな辛さのアクセント主体ではなく、発酵の旨みがコーティングしていることがよかったようです。

推奨調味料







4 タマダ 

タマダ・ムクザニ【赤】

187.0
焼94.4
水92.6

選者・瀬川の推薦コメント
香りの力強さと凝縮感あるブラックベリーやカシスに華やかな樽のニュアンス。アタックは力強く、豊かな果実味に滑らかなタンニンが溶け込み、樽の甘香ばしさも感じられる。

●生産国/地域:ジョージア/ヘカチ・ムザクニ
●品種:サペラヴィ100%
●希望小売価格:2,800円
●輸入元:

バルサミコ酢と好相性

瀬川 餃子に似た料理を楽しむ文化がある、ジョージアのワインです。タンニンがまろやかでエレガント。オーク樽のニュアンスがあるので、焼き餃子向き。バルサミコ酢と好相性だと考えています。

松木 黒こしょうもありかと思ったけれど、ワインにタンニンから来るスパイシーさがあるから、バルサミコ酢のみで十分引き締まった印象。やっぱり、ワインってその土地の食文化と密接な関係にあるんだなって感じられる組み合わせです。皮がもっちりと厚めの餃子だということも、ジョージア料理に近いのかも。

 確かに、バルサミコ酢はいい。ワインの濃密さと餡の旨み、調味料の比重がきれいに一致する。

富田 水餃子×バルサミコ酢で味わうと、エレガントさが際立つ。焼き餃子には、黒こしょうを足すか、味噌だれ。ジョージアのワインって白・赤ともに味噌が合う気がします。

太田 水餃子はバルサミコ酢。ワインのみずみずしさと豚肉のジューシーさがいい。濃密な果実味だけれど、強さのみが前面に出るのではなく、旨みを受け入れてくれるワイン。

瀬川 樽に由来する甘香ばしさが、焼き餃子に合う。水餃子もジューシー感がきれいに寄り添ってくれて……濃密な果実味のワインには、バルサミコ酢の法則ですね!

 肉のエキス分がやや薄まる水餃子は、バルサミコ酢でコクをプラスすると全体のバランスが良い。焼き餃子は味噌だれだと、いっそうの奥行きが出る。濃厚な旨みを強調し合えるいい組み合わせ。

推奨調味料



このつづきは完結編で……。