【肉割烹ゆうざん】
繊細な炭火焼きこそリオハと共に
落ち着きのある木のカウンター。棚には人間国宝作の酒器やワイングラスが飾られ、華を添える。
「肉割烹」を掲げたこの店では、カウンター席からも見ることができる特別にあつらえた炭焼台で丁寧に火入れする。ワインリストには通垂涎のグラン・ヴァンも。
スペインワインもオンリストしている。
「クネ」の「ヴィーニャ・レアル・ブランコ・フェルメンタード・エン・バリカ 2017年」は「ビウラのフルーティさや、かすかな苦味が前菜から中盤まで合わせられるので重宝します」と語るのは女将でソムリエールの中下朋美さん。
この白には「車海老のエスニックスタイル」を提案。「リオハはテンプラニーリョが主体で、タンニンがさほど強くないので、炭火焼きの繊細な肉と合います。また赤の渋さが苦手な人にもお勧めしやすいです」
コースでは焼き物は2皿構成。今回の1皿目は鴨の炭火焼きをキノコと共に。このわずかに火が入ったジューシーな鴨には「トーレス」の「アルトス・イベリコス・レセルバ 2013年」の果実味豊かな味を。
2皿目は黒毛和牛のサーロイン。炭火焼きでゆっくりと火入れすることで、余分な脂が落ちた黒毛和牛には、熟成の深みのあるエレガントな「クネ」の「インペリアル・グラン・レセルバ 2010年」を合わせたい。
料理長の坂本俊介さんもワイン好きなので、「お客様と会話しながら、飲まれているワインに料理の味わいを寄せていく工夫もライブ感覚で致します」。
来年のオリンピックに向けて、今後はさらにリオハをはじめ、世界の土着品種など、さまざまなタイプを発信していきたいと中下さんは意欲的に語る。
左から「クネ インペリアル・グラン・レセルバ 2010年」9,000円、「トーレス アルトス・イベリコス・レセルバ 2013年」8,000円、「クネ ヴィーニャ・ レアル・ブランコ・フェルメンタード・エン・バリカ 2017年」6,000円。
車海老のエスニックスタイル
軽く茹でた車海 老にスパイシーなサラミをクリーム状にして忍ばせてある。「ヴィーニャ・レアル・ブランコ・フェルメンタード・エン・バリカ 2017年」の酸味や苦味がエスニックな風味と引き立て合う。
黒毛和牛のサーロイン
ゆっくり炭火で焼き上げ、2種類のワサビを添えて。繊細な肉にはエレガントな「インペリ アル・グラン・レセルバ 2010年」と一緒に。
鴨の炭火焼き 秋田産のヒラタケを添えて
鴨胸肉をわずかに火入れする。赤ワインと味噌のソース、ヒラタケのソテーを添えて。「アルトス・イベリコス・レゼルヴァ 2013年」のきれいな造りの酸味、果実味が合う。※料理はコースより。
料理長の坂本俊介さん（左）と女将でソムリエールの中下朋美さん。「スペインも和食に合うタイプが増えていると感じますね」と坂本さん。
Nikuyuzan
東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル4F
tel.03-3289-2050
営業時間 ランチ 11:30〜15:00（LO14:00）
ディナー 17:00〜23:00（LO22:00）
定休日 不定
