ロゼ・シャンパーニュ 7つの疑問

ピンクの泡あわシュワシュワなお酒について

シャンパーニュのつくり方のおさらいと、ロゼのつくり方をちょっとだけ。

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1.収穫
シャンパーニュの原料となるブドウの収穫は 8月下旬から10月に行われる。収穫の作業自体は他のワイン産地と大きく変わりはない。

2.破砕・圧搾
マセラシオン法の場合、破砕したブドウを果皮とともに漬け込み色を出し、圧搾。
アッサンブラージュ法の場合は圧搾のみ行い、次の発酵へ移る。ふたつの方式で大きく工程が異なるのがここ。

3.発酵
圧搾したジュースは不純物を沈殿させるデブルバージュという作業を終えた後、発酵槽に入れられアルコール発酵が始まる。

4.アッサンブラージュ
アルコール発酵が完了したワインはバランスを取るためブレンド作業を行う。アッサンブラージュ法でロゼをつくるときのみ、ここで赤ワインがブレンドされる。

5.瓶内二次発酵

ブレンドされたワインは糖と酵母が加えられてから瓶詰めされ、二度目の発酵が始まる。この行程がシャンパーニュの特徴で、密閉された瓶の中で発酵させるため、炭酸ガスがワインの中に溶け込むのだ。

6.ルミュアージュ

発酵が進むと瓶の中には酵母の死骸である澱が発生する。
ルミュアージュとはその澱を抜きやすくするため、瓶の口に集める作業。

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ルミュアージュの様子。この板はピュピートルと呼ばれるもので、ここに瓶を逆さまに差し込み澱を瓶口に集める。板の角度は変えられるようになっており、瓶の側面に溜まった澱を少しずつ、静かに瓶口に集める。

7.デゴルジュマン
瓶口に集められた澱は瓶口のみ凍らせた後に抜栓する。すると内圧によって凍った澱のみ排出させる仕組みだ。

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写真の赤い皿の中には液体窒素が入っており、そこにルミュアージュ後のワインを逆さまに入れることで瓶口の澱部分のみを凍らせる。

8.打栓
澱を抜かれたワインは「ドザージュ」と呼ばれる糖分添加を行い、栓をする。最終的に甘口/辛口を決めるのは、このドザージュの量だ。デゴルジュマンから打栓までは流れ作業で一気に行われる。

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写真が不鮮明で恐縮だが、一番左の白い栓がついたボトルがデゴルジュマン後の状態。栓の下に茶色く固った澱が見えるのがおわかりだろうか。中央の機械で線を抜き、右の機械でドサージュされる。

さらに詳しくは、「シャンパーニュ醸造の基礎」をご覧ください。

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