単なるマーケティングではない！
1皿目の「貝のジュレとキャビア」。海産物と「ウルトラ ブリュット」の相性は抜群。
2皿目、ティエリーマルクスのシグネシャー料理「もやしのリゾット」。もやしがこんなに美味しいとは！
２皿目が出たところで、パイヤールさんが立ち上がり、この日の主役である「ローラン・ペリエ ラ キュベ」について語り始めた。それまでのスタンダードである「ローラン・ペリエ ブリュット L・P」から「ラ キュベ」への名称変更は単なるマーケティング的なものではない、と言明してから、こう続けた。
「『ラ キュベ』ということばはブドウをとってきて絞る際、果汁の80%、まさに“一番搾り”のみを使用していることからきている」
キュベ（Cuvee）とは、ブレンドやよい樽のワイン、特別なロットのワインなど、さまざまな意味で使われているけれど、シャンパーニュでは圧搾の際の一番搾り果汁を指す。
「『ラ キュベ』の特徴の２点目として、『ブリュット』では50のクリュッグ（畑、村）からブドウを集めていたのに対して、『ラ キュベ』では100以上の畑から調達することにした。
画家でいえば、色を使うタイプと使わないタイプがいるとして、色を使う画家のほうがゆたかになる。３点目、熟成期間を3年から4年に伸ばした。３から4の違いはたいしたことないように思われるかもしれないけれど、この１年の違いは品質的にもコスト的にも大きい」
最後にあげたのがシャルドネの割合で、これを50%から55%にした。
これまでのローラン・ペリエの“名刺”というべきスタンダード「ローラン・ペリエ ブリュット L・P」は、シャルドネ50%、ピノ・ノワール35%、ムニエ15%という組み合わせを特徴としていた。平均的なシャンパーニュはシャルドネ20〜30%、ピノ・ノワール30〜40%、ムニエ30〜40%である。ローラン・ペリエは独自のフレッシュネスを求め、シャンパーニュ地方でもっとも高価とされるシャルドネをフツウのシャンパーニュの２倍近くに増やしていたのだ。
新しい「ラ キュベ」では、そのシャルドネの比率をさらに引き上げた。
「５%という数字は簡単に思われるかもしれないけれど、700万本生産することを考えると大きな差になってくる。シャンパーニュの製造地区は限られているから、シャルドネを増やすには他の地区に行って、いいブドウを盗んで来ないといけない。そんな感覚です。でも、われわれは“やればできる”ということで取り組み、成功しました。ぜひ、味わっていただき、バランスのとれた、フレッシュな、ローラン・ペリエらしい印象を受けていただければ、私どもとしてはうれしい。
今日味わっていただいているシャンパーニュをセラーマスターが考えたのは20年前です。当時はやろうと思ってもできなかった。設備、人的モデルで、そのレベルになっていなかったから。こんにち、セラーマスターの夢のワインが提供できるようになりました。ローラン・ペリエの代表的な味として記憶に残していただければ、と思います」
シャンパーニュづくりとはなんと気の長い作業なのだろう。
